Piemonte

La cucina piemontese è fra le più varie e raffinate del nostro paese, ma va precisato che molte delle sue ricette provengono da ispirazione rurale. I piemontesi, per loro natura amanti della buona tavola, hanno menù ricchi e articolati. Caratteristiche peculiari: l’utilizzo abbondante di burro e lardo (soprattutto nel passato), il consumo di verdure crude, la selezione dei tagli di carne bovina, la scelta dei salumi e dei formaggi, la presenza estesa dei tartufi e l'impiego attento dell'aglio e del rosmarino. Pur conservando la sua autenticità, la cucina piemontese dovette fare i conti nel ‘700 con l'influenza della vicina Francia, testimonianza di questo nel trattato settecentesco anonimo: "Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi”. Fondamentale nell'Ottocento è invece il "Trattato di cucina pasticcera" del piemontese Giovanni Vialardi. L’opera fornisce un ricco elenco di ricette italiane e non, tramandandoci alcune preparazioni fondamentali della cucina piemontese e in particolare torinese. Nell'opera del Vialardi sono ricordate le "tomatiche" (pomodori) farcite col riso alla novarese, la "carlotte di mele o pere" il cui nome deriva dal francese charlotte, e le “castagne confettate”. Diverse sono le preparazioni denominate "alla piemontese". Quella generica identifica una ricetta caratterizzata dalla presenza dei tartufi bianchi, poi c'è la farinata, il bollito, il fritto. Le due anime del Piemonte, quella ricca della corte savoiarda e quella rurale, hanno contribuito entrambe alla grande varietà di ricette della cucina piemontese. E' quasi impossibile parlare delle ricette della tradizione senza legarle ai territori che compongono questa regione dell'Italia di nord-ovest. Un viaggio gastronomico in Piemonte ci porta così attraverso le dolci colline di Langhe, Monferrato e Roero patria delle nocciole Piemonte, del tartufo e dei grandi vini, tra le vaste pianure del vercellese, biellese regno del riso di Baraggia Biellese e Vercellese, ingrediente principe di risotti, panissa e paniscia. Per poi toccare gli aspri pendii delle Alpi, in cui le minoranze locali dei Valdesi o dei Walser hanno regalato alla cucina piemontese ricette di grande valore tradizionale come la zuppa dei valdesi, le cagliette, la pirrubangada. Senza dimenticare le zone dei laghi e dei fiumi in cui si può gustare ottimo pesce come la tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino DOP.