Brandacujun su sfoglia di panissa e trombette

Ingredienti del Brandacujun

• Un chilo di stoccafisso (merluzzo essicato) pestato e ammollato
• Mezzo chilo di  Patate
• Uno spicchio di aglio di Vessalico Presidio Slow Food
• Olio Extravergine Riviera Ligure DOP 
• Sale e pepe

Ingredienti della Panissa

Farina di ceci

acqua

zucchine Liguri varietà “trombette”accompagnate anche dai loro Fiori (eduli)

Preparazione Brandacujun

Dissalate il baccalà lasciandolo per almeno 3 giorni sotto l’acqua corrente.

Sbucciate le patate e unirle al baccalà in acqua calda lasciandoli sobbollire per alcune ore (senza mai bollire altrimenti il baccalà diventa fibroso). 

Una volta cotto, con un grosso cucchiaio di legno il composto va mantecato (brandato) con aggiungendo 1 spicchio d’aglio privato dell’anima e olio extravergine di oliva fino ad ottenere la consistenza ideale di una purea 

Servite aggiustando di sale e pepe, accompagnando con la panissa.

Preparazione della panissa

Setacciate la farina di ceci all’interno di una ciotola, aggiungere sale, pepe e versate l’acqua a  filo  mescolando la farina con una forchetta o una frusta evitando la formazione di grumi. Quando avrete raggiunto la giusta consistenza, versate il composto in un tegame e cuocete a fuoco lento continuando a mescolare con una frusta fino a quando diventerà più denso, dopo circa un’ora e un quarto di cottura. Una volta cotto, lasciate raffreddare in frigorifero il tegame per circa due ore. Estraete dal frigorifero il tegame ed una volta capovolto su un tagliere, ricavate delle fette di panissa e cuocetele in olio di semi caldo per circa cinque minuti. Una volta dorata la panissa va servita calda. 

Agriturismo Cà Sottane