La Paniscia alla Carpignanese.

Ingredienti per 6/8 persone

• 700 grammi di riso Rosa Marchetti 
• Fagioli borlotti secchi almeno 3 belle manciate (da ammollare la sera prima in acqua) 
• 1 cipolla bionda 
• 4/5 foglie di verza 
• Pomodori pelati 1 scatola 
• Una noce di lardo macinato 
• 1 salame della douja 
• 1 bicchiere di vino rosso doc delle Colline Novaresi 
• Sale, pepe
• Grana Padano DOP 
• Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP

Per il brodo

una costa di sedano

una carota

una cipolla

una pugno di cotenna fresca di maiale 

un osso di ginocchio di manzo 

Soffriggete la cipolla con olio e salame della douja, aggiungete i pelati, il lardo e la verza, sale e pepe e cuocete almeno per una mezzoretta a fuoco lento. Quando il sugo è bello lucido aggiungete il nostro riso e fatelo tostare bene; a questo punto bagnate con il vino rosso Colline Novaresi DOC e lasciate evaporare.

Aggiungete il brodo poco alla volta, avendo cura di mantenere sempre il riso sommerso. A metà cottura aggiungete i fagioli (controllate che siano abbastanza morbidi) con un po’ della loro colatura (bruura) e portate a fine la cottura . Il riso non deve essere molto al dente, regolate di sale e pepe. 

Fuori dal fuoco, aggiungete una bella manciata di Grana Padano DOP.

Curiosità: la paniscia è buona appena cotta ma è ancora più buona il giorno dopo fatta al salto (paniscia rustìa), i contadini, un tempo, la portavano in campagna il giorno dopo come pasto completo. 

La varietà Rosa Marchetti è un riso medio, presenta  a un chicco semilungo e cristallino. E’ una varietà storica scoperta nel 1963 ad Arborio, nel Vercellese e prende il nome dalla moglie dell’agricoltore Domenico Marchetti. Dal sapore e dalla consistenza particolarissima, il Rosa Marchetti viene utilizzato non solo per minestre e zuppe, ma anche per i risotti, dando vita a piatti tipici della tradizione culinaria italiana. Questa varietà, inoltre, si presta bene anche alla preparazione di timballi e come base per dolci e torte.

Agriturismo La Biula – Carpignano Sesia – No