Abruzzo

Le asperità delle catene montuose che circondano l’Abruzzo, ha da sempre fatto mantenere a questa terra un'identità gastronomica viva ed indipendente. Per molti secoli, la scarsa economia di carattere agricolo della regione, ha consentito a fatica la sopravvivenza della sua gente. L’assenza delle grandi famiglie stanziali e delle relative dimore con i sontuosi banchetti, non hanno lasciato  traccia di ricette abruzzesi nei più famosi trattati di gastronomia trascritti nella storia della cucina italiana. E’ il peperoncino la presenza costante di tutti i piatti dell’area, mentre lo zafferano, che qui trova la sua culla italiana, stranamente non viene quasi impiegato in cucina, e l'unico piatto che lo prevede è una marinata di pesce: lo scapece di Vasto. La pasta di grano duro, un’eccezionalità della terra d’Abruzzo, vede la ricetta più famosa nei maccheroni alla chitarra. Altro protagonista dell’antica tavola della regione è un minestrone che viene chiamato Le Virtù. La gastronomia dell’Abruzzo è massicciamente influenzata dalle preparazioni dei pastori, importanti sono i formaggi e la carne ovina: tipici l’agnello a "catturo", la "capra alla neratese", o gli "arrosticini" (spiedini di carne di pecora arrosto). Fra le carni avicole storico è il «pollo alla Franceschiello», tagliato a pezzi e cotto con l’aggiunta di olio, aromi, olive, sottaceti, così chiamato perché fra i piatti preferiti del Re delle Due Sicilie. Sulla costa si incontra il sapore del mare; pesce azzurro, ma anche molluschi, crostacei, e le straordinarie minuscole triglie dette "agostinelle". Molto rinomati i diversi brodetti che in ogni località rappresentano una variazione della zuppa di pesce adriatica. L'abitudine della gente d'Abruzzo di festeggiare le occasioni solenni con interminabili pranzi, fece nascere le “panarde”, eventi celebrativi d’opulenza contro la miseria quotidiana. Il pranzo di nozze rispettabile non poteva avere meno di venti portate, quello offerto all'ospite di riguardo arrivava a trenta, e chi non resisteva a degustare tanta abbondanza rischiava di offendere irrimediabilmente l’anfitrione dell’imbandigione. Le panarde si organizzano ormai solo a scopi di folklore, ma le tradizioni abruzzesi hanno generato illustri cuochi, che nel ‘900 sono stati garanzia di precisione ed estro nelle cucine di transatlantici, alberghi di lusso e illustri famiglie: da quella imperiale nipponica a quella della Casa Bianca.

Aprutino Pescarese DOP

Tipo: grassi (olii)

Zona: prodotto in Abruzzo, in provincia di Chieti

Storia: come in gran parte d’Italia, l’ulivo è una coltivazione antica in Abruzzo, risalente almeno alla dominazione romana della penisola. Il nome della DOP è dovuto dall’antico nome della zona Aprutium, poi denominata Aprutina. L’olivicoltura pescarese è anche citata nella letteratura italiana,  come negli scritti di Gabriele D’Annunzio

Metodologia: raccolte  manualmente da fine ottobre ad inizio dicembre, le olive di varietà Dritta, Leccino e Toccolana sono lavorate entro tre giorni dalla raccolta, per consentire la piena espressione delle caratteristiche eccezionali di questo frutto

Carota dell'Altopiano del Fucino IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: la zona di produzione comprende l’intero territorio dell’altopiano di Fucino,14000 ettari in provincia de L’Aquila, Abruzzo

Storia: la coltivazione delle carote in pieno campo, in quest’area, è iniziata nel 1950; i notevoli redditi assicurati dalla coltura hanno destato l’interesse degli agricoltori abruzzesi, che hanno così inserito la carota nella rotazione colturale classica in uso nell’Altopiano del Fucino

Metodologia: una volta preparato il terreno attraverso operazioni di aratura, fresatura e rullatura, si procede alla semina. Le operazioni colturali eseguite sono la “sarchiatura” e la “rincalzatura”. Con una frequente irrigazione, la carota matura e può essere raccolta nelle prime ore di sole, tutto l’anno, ma la migliore produzione si ottiene da giugno a ottobre

Colline Teatine DOP

Tipo: grassi (olii)

Zona: prodotto in Abruzzo, in provincia di Chieti

Storia: la coltivazione dell'olivo era assai praticata sin dall’antichità in Abruzzo, infatti Virgilio ne attesta la presenza nella Marsica. Nelle tradizioni folcloristiche abruzzesi l’olio e l’ulivo hanno un posto di notevole importanza. La presenza dell’olio in molte pratiche magico-religiose è ampiamente documentata

Metodologia: l’oliveto è normalmente oggetto di 2-3 lavorazioni stagionali. La raccolta delle olive è effettuata ancora manualmente per brucatura del frutto e le operazioni si concentrano nella prima metà di novembre

Patata del Fucino IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto della piana di Fucino in provincia dell’Aquila

Storia: la coltivazione è iniziata sul fondo dell’omonimo lago “Fucino” prosciugato e bonificato nel 1875

Metodologia: la patata del Fucino, nota anche come patata di Avezzano, è una varietà di patata tipica della piana del Fucino, dove si coltivano le varietà Agria, Agata, Labella e Viola. La semina avviene da metà marzo a fine maggio; la raccolta si effettua dalla seconda metà di luglio alla metà di novembre, per le varietà a ciclo medio e tardivo

Pretuziano delle Colline Teramane DOP

Tipo: grassi (olii)

Zona: prodotto nei dintorni di Teramo

Storia:  la produzione dell’olio e del vino in queste terre è antichissima e risale all’epoca dei Romani e dei Pretuzi, un popolo italico che abitava la zona e conquistato dai Romani nel III secolo a.C. Questo olio viene citato da Catone nel suo “De re rustica” poiché della produzione era di  particolare pregio già all’epoca

Metodologia: le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici. La raccolta deve avvenire tra l’inizio dell’invaiatura fino al 10 dicembre di ogni anno. Le olive devono essere conservate in recipienti rigidi, areati e in locali freschi fino alla molitura, che deve essere effettuata entro due giorni dalla raccolta

Zafferano dell'Aquila DOP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto della provincia dell'Aquila

Storia: lo zafferano venne introdotto in Italia dalla Spagna nel XIII secolo da un frate domenicano facente parte della famiglia Santucci di Navelli. Una leggenda vuole l'introduzione dello Zafferano dovuta a Ponzio Pilato la cui dimora in ville della zona sarebbe testimoniata da altrettante leggende ed effettivi ritrovamenti archeologici

Metodologia: il Crocus è un piccolo fiore a sei petali, di colore rosa-violaceo. All’interno della sua corolla uno stilo si divide in tre fili (stimmi) di colore rosso scarlatto, che vanno a costituire lo zafferano propriamente detto. I filamenti rossi contengono la crocina che tinge di giallo e dà un gusto particolare alle diverse preparazioni culinarie. La raccolta viene effettuata manualmente, durante il periodo di fioritura, tutte le mattine all’alba, per evitare che il sole faccia aprire i fiori. Questo periodo va dalla seconda metà di ottobre fino alle prime due settimane di novembre