Toscana

ll più antico nome latino usato per indicare il territorio del popolo Etrusco fu quello di “Etruria”: con questo termine venne chiamata dall’imperatore Augusto la settima delle undici regioni nelle quali divise l’Italia. Nel basso impero prevalse il nome di Tuscia e soltanto dal X sec. si può trovare la parola Toscana.
Qui c’è una cucina senza fronzoli, priva di elaborazioni, nata dal retaggio etrusco e ricca della fantasia culinaria di casa Medici. La storia della gastronomia toscana iniziò verso l’anno mille con l’avvento dei liberi Comuni. Dopo le crociate e fino a tutto il Trecento fu una cucina “esagerata”, fatta d’intingoli e spezie, ideale a soddisfare le gozzoviglie dei guerrieri e dei signorotti. Nel Quattrocento, epoca di Lorenzo il Magnifico, il gusto culinario cominciò lentamente a raffinarsi grazie a ricette che per misura, ordine e armonia, nel Cinquecento si diffusero anche in Francia con Caterina De Medici. Ma fu dopo la Rivoluzione francese, con l’affermarsi delle classi borghesi, che la cucina Toscana affondò le sue radici nella campagna, generando ricette semplici, strettamente legate ai prodotti stagionali e arricchite pur con sobrietà.
“Una cucina da poveri che può stare sulla tavola di un re”, esclamò un uomo di stato al seguito di Vittorio Emanuele II, descrivendo la scoperta di questa gastronomia che aveva come scenario il camino scoppiettante con arrosti profumati. Verdure, castagne, farro, fagioli e cacciagione sono presenti in molte ricette toscane, ma l’alimento che più identifica questa terra è senza dubbio il pane toscano DOP. Qui è insipido, cioè senza sale, e perciò si sposa bene con gli ingredienti delle ricette più svariate, dagli antipasti ai dolci. Un tempo in Toscana il pane sostituiva addirittura la pasta, scarsamente usata nell’ambito regionale, fatta eccezione per i “pici” senesi o le “pappardelle alla lepre” di origine aretina.
Formaggi pecorini (Pecorino delle Balze Volterrane DOP, Pecorino Toscano DOP), preparazioni a base di maiale (Finocchiona IGP, Lardo di Colonnata IGP) e l’olio d’oliva (Seggiano DOP, Terre di Siena DOP, Toscano DOP), per le decine di confini che attraversavano la regione, venivano utilizzati nei piatti tipici in maniera diversa da campanile a campanile. Ogni ricetta toscana, anche se è composta da pochi ingredienti, viene esaltata mediante l’uso dell’aglio e della cipolla accostati a rosmarino, salvia, basilico, alloro, prezzemolo, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano, cannella e pepe. Nascono così la ribollita e la panzanella, il cibreo (rigaglie pollo) e la scottiglia (umido carni miste). Esaminando la cucina delle città toscane possiamo affermare che a Firenze dominano la famosissima bistecca di carne chianina, la ribollita, il lampredotto e la schiacciata con l'uva; Pistoia viene ricordata per la minestra di rigaglie del “carcerato”; Lucca per il buccellato (dolce); Livorno primeggia con il caciucco e il baccalà, mentre Pisa domina per il tartufo e lo stoccafisso. Nella Maremma il simbolo è la famosissima acquacotta: piatto unico fatto di niente, nato per sfamare butteri e carbonai, poi arricchitosi fino a diventare una gustosa minestra.

Cantuccini Toscani e Cantucci Toscani IGP

Tipo: prodotti di panetteria, pasticceria 

Zona: prodotti della regione Toscana, nella provincia di Prato ma anche Firenze, Siena, Pistoia.

Storia: la prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, conservato nell'archivio di Stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese. Nel XIX secolo Antonio Mattei, pasticciere di Prato, ne mise a punto una ricetta divenuta poi classica, con la quale ricevette numerosi premi a fiere campionarie in Italia e all'estero, tra cui una menzione speciale all'esposizione universale di Parigi del 1867. La bottega di "Mattonella" (nome popolare del biscottaio) esiste ancora oggi a Prato ed è considerata la depositaria della tradizione dei cantucci

Metodologia: L'impasto è composto di farina, zucchero, uova, mandorle, burro: si può sostituire lo zucchero con il miele e il burro con l'olio d'oliva. Le mandorle non vengono né tostate né spellate. Tradizionalmente i Cantuccini sono venduti accompagnati con un'altra specialità dolciaria Toscana, i Bruttiboni

Castagna del Monte Amiata IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: il Monte Amiata si trova nella provincia di Grosseto, in Toscana.

Storia: già nel XIV secolo si fa menzione di specifiche norme per la tutela e lo sfruttamento dei castagni, con riferimento sia alla raccolta dei frutti che al disboscamento e per diversi secoli successivi, la dieta dei montanari dell’Amiata si è basata sulla polenta di castagne. 

Metodologia: l’IGP “Castagna del Monte Amiata è riservata ai frutti di castagna, allo stato fresco o conservati e viene ottenuta esclusivamente dalle varietà Cecio, Marrone e Bastarda Rossa.

Chianti Classico DOP

Tipo: grassi (oli)

Zona: Quest’olio è prodotto esclusivamente nella zona del Chianti, colline in provincia di Firenze, Siena e Arezzo.

Storia: al 1398 risale il primo documento notarile in cui il nome Chianti appare riferito al vino prodotto in questa zona. L’olio veniva esportato verso l’Inghilterra e, nel ‘700 con la rinascita agraria della Toscana, la mezzadria divenne il principale sistema agricolo del Chianti. A  quel periodo risalgono gran parte delle case coloniche e delle sistemazioni poderali ancora oggi esistenti. Dalla fine dell’800 alle soglie del terzo millennio, il vino e l’olio Chianti Classico si sono sempre più affermati sulle tavole di tutto il mond

Metodologia: l’olio extravergine d’oliva è un prodotto ottenuto  esclusivamente per estrazione meccanica, a basse temperature: le olive vengono sottoposte alla lavatura, vengono molite e risultano poi in una pasta grezza, sottoposta a centrifugazione per separare fasi solide e liquide. 

Cinta Senese  DOP

Tipo: preparazione di carni

Zona: l’allevamento di questi maiali è ammesso nella provincia di Siena, in Toscana

Storia: la Cinta Senese è la capostipite di tutti i maiali della Toscana. Già allevata dagli Etruschi, fu al seguito dei Romani nelle loro migrazioni e di grande aiuto ai contadini del Medioevo durante pestilenze e carestie. Una delle prime e più famose documentazioni della sua presenza, è l'immagine raffigurata nell'affresco di Ambrogio Lorenzetti denominato "Effetti del Buon Governo - La campagna ben governata" nel Palazzo Comunale di Siena, risalente al 1338.

Metodologia: la Cinta ancora oggi dev'essere allevata allo stato brado o semibrado, in ampie aree recintate, dove i boschi si alternano a qualche radura. L'allevamento al pascolo, con la particolare alimentazione che ne deriva (a base soprattutto di ghiande, sia quelle dolci della quercia che quelle amare del leccio, ma anche di tuberi, radici e materiale organico del tappeto erboso), da' alle sue carni sapore e caratteristiche uniche.

Fagiolo di Sorana IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto della provincia di Pistoia

Storia: ne "Le memorie storiche antiche e moderne del castello di Sorana", del 1704, non si trovano cenni precisi sul fagiolo di sorana, ma fornisce molte notizie sui cambiamenti del territorio con l'avvento del Ducato mediceo nel Rinascimento. La notorietà è documentata a partire da tempi e personaggi non sospetti. Gioacchino Rossini, conosceva e apprezzava i fagioli di Sorana; nei primi dell'800 in una lettera all'amico, devoto allievo e quasi coetaneo Giovanni Pacini chiede espressamente il raro e pregiato legume come cameratesco compenso per la revisione di alcune partiture del maestro pesciatino

Metodologia: il fagiolo di Sorana è un legume pregiato che possiede un gusto unico nel suo genere. Esistono due varietà principali, un bianca dalla forma allungata e piatta, e una rossa con striature scure

Farina di castagne della Lunigiana DOP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: la Lunigiana è una zona della provincia di Massa-Carrara, in Toscana

Storia: al confine con Emilia-Romagna e Liguria si coltivano le Castagne usate per produrre questo prodotto DOP. Le castagne in montagna erano chiamate il pane dei poveri

Metodologia: questa DOP “Farina di Castagne della Lunigiana” è attribuita alla farina dolce ottenuta mediante la lavorazione di castagne prodotte da castagni della specie Castanea sativa (Mill.). La raccolta delle castagne deve avvenire tra il 29 settembre, la tradizionale data di inizio della raccolta in corrispondenza della festa di San Michele il 15 dicembre. Le castagne vengono poi essiccate in strutture localmente denominate “gradili”, a fuoco lento con l’utilizzo esclusivo di legna di castagno, per un periodo minimo di 25 giorni

Farina di Neccio della Garfagnana DOP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: i comuni della Garfagnana, in cui si coltivano queste castagne, si trovano nella provincia di Lucca, in Toscana

Storia: la farina di Neccio, attualmente destinata quasi esclusivamente alla produzione dolciaria, ha rappresentato nel corso di molti secoli uno degli alimenti base per il sostentamento delle popolazioni rurali della Garfagnana

Metodologia: la raccolta delle castagne deve avvenire tra il Io Ottobre e il 30 Novembre di ogni anno. La farina è ottenuta dalle castagne delle varietà carpinese, pontecosi, mazzangaia, pelosora, rossola, verdola, nerona e capannaccia. In autunno le castagne vengono raccolte ed essiccate per quaranta giorni in un metato dove il fuoco viene alimentato con legno di castagno. Dopo un'accurata selezione manuale, le castagne secche vengono trasformate in farina mediante macine di pietra

Farro della Garfagnana IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: la Garfagnana è una zona della Toscana in provincia di Lucca

Storia: il farro è uno dei più antichi cereali utilizzati dall’uomo, la cui coltivazione risale circa al 7000 a.C. Si pensa che i pastori nomadi abbiano esportato questa coltura in tutte le regioni allora conosciute. In Italia era coltivato fin dall’età del bronzo. Alcuni

semi di farro sono infatti stati ritrovati fra gli indumenti della “mummia dei ghiacci” o uomo di Similaun, che è stato datato all’incirca al 2000 a.C. Per Roma il “puls” (o farratum) era considerato un piatto di buon augurio, segno di abbondanza e fertilità.

Metodologia: la tecnica colturale del farro è molto simile a quella del grano. I principali problemi connessi alla sua coltivazione si hanno in pianura, in terreni fertili, dove le migliori condizioni climatiche e le maggiori disponibilità nutrizionali possono determinare un’eccessiva altezza della pianta nonché la fragilità della spiga, che condiziona sia le operazioni di raccolta che di brillatura. La semina avviene contemporaneamente al grano o leggermente più tardi, a volte fino a dicembre, mentre la raccolta avviene a metà Luglio, in quanto il farro è più tardivo del grano

Finocchiona IGP

Tipo: preparazione di carne 

Zona: salume prodotto nell'intera regione Toscana

Storia: pare che sia un prodotto di origine medievale e pare che Niccolò Machiavelli fosse amante di questo salume

Metodologia: la Finocchiona è un salume al cui impasto di carne viene aggiunto del  finocchio, in semi e/o in fiori nell’impasto, dalla consistenza morbida. Dalla combinazione delle migliori selezioni di carni di genealogia italiana certificata e dalla ricetta artigianale delle aziende consorziate che combina spezie e aromi naturali nasce la sola e unica Finocchiona IGP

Lardo di Colonnata IGP

Tipo: prodotti di carne elaborati

Zona: prodotto di Colonnata, paese delle Alpi Apuane nella provincia di Massa-Carrara

Storia: l’origine del lardo di Colonnata viene attestata intorno al XIX secolo, ed era la come pietanza povera dei cavatori, addetti all’ estrazione del marmo bianco di Carrara. Il lardo di Colonnata era l’unico sostentamento durante le lunghe e faticose giornate di lavoro grazie al suo grande apporto nutritivo

Metodologia: prodotto con lardo di suino, è famosamente stagionato in conche di marmo di Carrara. I pezzi di lardo suino  vengono riposti nel marmo, a strati alterni, con la salata con gli aromi come pepe, cannella, chiodi di garofano… davvero moltissime spezie! Le conche, strofinate con aglio, hanno temperature e umidità peculiari responsabili le caratteristiche uniche del prodotto finale. La vasca piena viene poi coperta, controllata periodicamente e poi riaperta circa 6-10 mesi più tardi a stagionatura ultimata

Lucca DOP

Tipo: grassi (olii)

Zona: quest’olio si ottiene da olive raccolte in provincia di Lucca e Massa-Carrara

Storia: la provincia di Lucca, già in età antica, era ricca di oliveti,  ne da` conferma la toponomastica locale. coltura dell’olivo crebbe significativamente d’importanza nel 1300-1400, momento in cui in tutta la Toscana si avvertì l’esigenza di incrementare e proteggere l’olivicoltura

Metodologia: l’olio, di colore giallo intenso e riflessi verdi, moderatamente fruttato, è prodotto con olive di varietà Frantoio per la grande maggioranza, insieme a Leccino e altre varietà

Marrone del Mugello IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto nella zona del Mugello, in provincia di Firenze in Toscana

Storia: la presenza nel territorio è testimoniata già nell’epoca romana, per non parlare dell’importanza economica della castanicoltura di cui si trovano prove fin dal 1300 nei registri della Gabella di Firenze. Per secoli il marrone locale “grosso e buono” è stato un’essenziale fonte di sostentamento per molte famiglie

Metodologia: è nutriente e allo stesso tempo digeribile, essendo ricco di amido, come il frumento, un alto tenore di polifenoli e sono un alimento ottimo per chi soffre di intolleranze al glutine o celiachia, in quanto non contengono glutine

Marrone di Caprese Michelangelo DOP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto della provincia di Arezzo, in Toscana 

Storia: nel 1386  la produzione di castagne aveva già raggiunto un'importante rilevanza nell'economia locale tanto che ai primi del '400 l'84% della popolazione era impegnata nella coltura dei marroni. Da allora la castanicoltura si è fusa sempre di più con la cultura del paese, e lo è tutt'oggi

Metodologia: i campi di Caprese ricoprono il fondovalle e sono spesso pietrosi e per natura e clima non hanno mai consentito di ottenere raccolti abbondanti come in pianura. Storica mente la soluzione per combattere i momenti di penuria di cereali, soprattutto nei mesi invernali, era sfamarsi con il frutto "dell'albero del pane" e i suoi derivati: castagne secche e farina di castagne

Miele della Lunigiana DOP

Tipo: altri prodotti animali

Zona: prodotto della Lunigiana, nella provincia di Massa-Carrara

Storia: le prime notizie certe sull’apicoltura in Lunigiana le possiamo ricavare dai libri dell’Estimo generale dell’anno 1508 della Comunità di Pontremoli: da questo Estimo risulta che già in quel periodo l’apicoltura era considerata un’attività produttiva da reddito, tanto è vero che era prevista una tassa per ogni alveare posseduto

Metodologia: il miele di acacia della Lunigiana si mantiene a lungo liquido e limpido e si presenta quindi in questo stato durante tutto il periodo di commercializzazione

Mortadella di Prato IGP

Tipo: carni

Zona: prodotto della provincia di Prato

Storia: agli inizi del Novecento, a Prato e in alcune zone della provincia di Pistoia si inizia a insaccare queste carni, a conciarle con spezie e liquori e a cuocerle in acqua. Nel dopoguerra questa produzione sparisce, sino a che, una trentina di anni fa, una salumeria di Prato riprende la produzione

Metodologia: la carne è scelta con cura e, per andare incontro al consumatore moderno, in media il salume è poco speziato. La mortadella può avere varie forme, più vicine al salame o alla mortadella classica. Appartiene alla famiglia dei salumi cotti, quindi subisce una cottura in acqua prima di essere servito o conservato per essere mangiato in un secondo momento

Pane Toscano DOP

Tipo: prodotto di panetteria

Zona: prodotto dell’intera regione Toscana

Storia: documenti d'epoca romana raccontano del contributo di questo territorio alla produzione di frumento e pane. Da sempre il pane è stato l'alimento base nella dieta di tutti i ceti sociali e la lavorazione è stata caratterizzata da norme ben precise che connotavano l'organizzazione sociale e la vita quotidiana della gente

Metodologia: il Pane Toscano a Lievitazione Naturale è ottenuto dalla panificazione di farina di frumento tenero toscano, di tipo "0" che durante la macerazione mantiene il germe di grano. Il Pane Toscano DOP ha varie forme che possono essere: rettangolare, rotonda, oppure ovoidale

Panforte di Siena IGP

Tipo: prodotto di pasticceria

Zona: prodotto della provincia di Siena

Storia: nelle campagne senesi del XIII secolo si trovavano sicuramente pani molto ricchi di miele e spezie, che possono essere considerati dei precursori del panforte, come attestano diversi ricettari. È però a partire dal ‘400 che il prodotto acquisisce grande notorietà, anche grazie al commercio al di fuori del territorio locale. Abbiamo anche notizia dell'origine del panforte bianco, dedicato alla Regina Margherita, in visita a Siena per il Palio

Metodologia: esistono due tipologie: il Bianco, preparato con farina tipo 0, frutta secca (mandorle dolci intere e non pelate), frutta candita (cedro e scorze di arancia; il Nero, che si differenzia per l’uso in melone candito al posto del cedro, poi nell’impasto si usano il miele, le spezie (noce moscata e cannella). Fondamentale l’uso di ostie di amido per costituire la base

Pecorino delle balze volterrane DOP

Tipo: formaggio stagionato

Zona: prodotto della provincia di Pisa

Storia: testimonianze scritte che attestano la notorietà e l’apprezzamento per il pecorino locale sono databili già dal XV secolo e trovano costante conferma nei periodi successivi

Metodologia: una specialità che viene dalle Balze Volterrane: un pecorino prodotto esclusivamente con caglio vegetale e latte crudo, intero, di ovini allevati allo stato brado o semi brado. Dalla crosta dura, cappata da cenere o erbe locali, di colore grigio o altre sfumature. La pasta è morbida, compatta

Pecorino Toscano DOP

Tipo: formaggio stagionato

Zona: prodotto dell’intera regione Toscana

Storia: la tradizione di produzione risale ai tempi degli Etruschi, tanto che nel Rinascimento  l’umanista Bartolomeo Platina, nel 1475, celebra il marzolino d’Etruria, nome di allora del pecorino, e lo definisce come il migliore formaggio d’Italia 

Metodologia: il pecorino Toscano DOP può essere Fresco o Stagionato, differiscono per tempo di maturazione. Il latte subisce il trattamento termico e coagula in seguito all’aggiunta del caglio. La cagliata risultante viene rotta, rimossa dal siero e spurgata da liquidi in eccesso con la messa in forma. Dopo questo processo la forma viene messa in salamoia o salata a secco per appena un giorno. In seguito affronta la fase di stagionatura, almeno venti giorni per il Fresco e minimo quattro mesi per lo Stagionato

Prosciutto Toscano DOP

Tipo: preparato di carni

Zona: prodotto dell’intera regione Toscana

Storia: norme che regolamentavano le modalità di macellazione del maiale e il trattamento della sua carne possono essere fatte risalire, in Toscana, già all'VIII secolo d.C., ma è soltanto diverse centinaia di anni dopo, sotto il governo mediceo, che si trovano le prime testimonianze di leggi espressamente volte a regolamentare e proteggere il processo di produzione del prosciutto toscano

Metodologia: la produzione ha inizio con la separazione delle cosce dal resto del corpo dell'animale e la classica rifilatura ad arco, alla quale segue poi la speziatura. Tratto particolare di questo prodotto è che, dopo il termine della stagionatura che può durare fino a 18 mesi, la coscia viene ancora coperta di pepe

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