Umbria

Gran parte dell’Umbria fu sotto l’influenza della civiltà Etrusca e poi di quella Romana. In cucina, queste relazioni sono testimoniate dal consumo d’olio d’oliva, di legumi (lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP) e cereali (farro).
In epoca medioevale, le vicende di questa terra si legarono sempre più alla corte Papale, e dal XII sec. l’affermarsi dei liberi comuni, spinse la chiesa a favorire la nascita in tutta la regione di monasteri, abbazie e ordini religiosi. San Francesco, San Benedetto, Santa Chiara e Santa Rita sono alcune delle figure immortali generate in questa terra, che sulle tradizioni e il calendario monastico ha incentrato la sua cucina. Nell’area l’allevamento suino ed ovino vanta antiche tradizioni: Norcia è infatti, sin dai tempi dei romani, famosa per l’allevamento del maiale, il celebre il “nero” della Valnerina, dal quale si ricava il Prosciutto di Norcia IGP. Ancora oggi, il termine norcino si usa in Italia per indicare colui che conosce l’arte di macellare e trasformare la carne di suino. Inconfondibili i prosciutti, le lonze, la salsicce, i budellucci, e la porchetta. Gli agnelli della città di S.Benedetto e i capretti di Cascia sono apprezzatissimi, mentre la produzione di caci e caciotte si esalta nelle medioevali giuncate e nel “castaldo” (formaggio di latte di pecora o mucca con l’aggiunta di tartufo bianco).
I dipinti delle tombe etrusche, che mostrano l’usanza di procurarsi la cacciagione, e le gesta dei signori medioevali che cacciavano con il falcone, ci ricordano come gli umbri da lungo tempo apprezzino i piatti con sapori selvatici. Su tutti spicca il “palombaccio” (colombaccio selvatico) preparato in mille modi. Oltre alla cucina di terra e d’aria, c’è quella d’acqua, generata dai numerosi corsi e dai laghi Trasimeno e Piediluco. Tinche, anguille, carpe, persici reali, vengono esaltati nel leggendario “tegamaccio”, mentre le trote del Clitunno acquistano nuovo sapore e pregio nel matrimonio gastronomico con il tartufo nero. A Norcia e Spoleto “il diamante della cucina” rappresenta una indispensabile ricchezza economica, e sia il “tubermelanosporum” (vero e proprio re della cucina umbra), che lo scorzone (tartufo estivo meno profumato) vengono inseriti in ricette di ogni tipo, dall’antipasto al dessert.

Farro semiperlato di Monteleone di Spoleto DOP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: Monteleone di Spoleto è un piccolo paese in provincia di Spoleto, Umbria.

Storia: Il Farro di Monteleone di Spoleto DOP ha origini antiche. Una ricerca negli archivi ha permesso di trovare documenti che attestano come la coltivazione di questo cereale si diffuse a Monteleone di Spoleto a partire dal XVI secolo, grazie a tecniche colturali che, tramandate di padre in figlio, hanno permesso di migliorare ed aumentare nel tempo la produzione di questo cereale.

Metodologia: Il Farro semiperlato D.O.P. di Monteleone di Spoleto è della specie triticum dicoccum, esso è ottenuto dal farro integrale mediante perlatura, ovvero una leggera levigazione del chicco. Viene seminato, a seconda delle fasi lunari e degli andamenti climatici, nei mesi  di febbraio-marzo. Questa coltura assorbe molte sostanze nutritive dal terreno per cui è fondamentale alternare la sua coltivazione con un legume o lasciando il terreno incolto.

Patata Rossa di Colfiorito IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo elaborato

Zona: prodotto degli altopiani di Colfiorito vicino a Foligno, in provincia di Perugia

Storia: la patata affonda le sue origini negli altopiani di Colfiorito alla fine della seconda metà del XVIII secolo, quando venne introdotta, secondo i più accreditati studi storici, dal passaggio nello Stato Pontificio delle truppe Imperiali e successivamente durante l’occupazione francese nel periodo napoleonico

Metodologia: la semina è effettuata a mano come la raccolta del tubero e deve essere effettuata da agosto fino a fine novembre. La conservazione delle patate avviene in sacchi di nylon areati o cassoni riposti in magazzini dove devono essere rispettate le condizioni necessarie a una buona conservazione dei tuberi

Pampepato di Terni IGP

Tipo: prodotto di pasticceria

Zona: prodotto del l’intero territorio della Provincia di Terni e di 6 comuni della provincia di Perugia

Storia: Le origini del Pampepato di Terni/Panpepato di Terni, sono così antiche da risalire sicuramente al 1500, almeno nella composizione degli ingredienti ancora oggi utilizzata, ma per molti aspetti di base addirittura agli antichi romani.  

Il pampepato a Terni, il dolce di Natale per eccellenza, ha una storia umile, preparato per secoli con quello che l'economia rurale permetteva di mettere da parte durante l'anno. Inserito nei ricettari regionali già dal 1800, dando al Pampepato di Terni/Panpepato di Terni una connotazione di riconoscibilità legata al territorio che rappresenta, anche a livello nazionale.

Il primo riferimento ad una produzione professionale del pampepato risale al 1913 ad opera del famoso pasticcere Spartaco Pazzaglia

Metodologia: non si troveranno mai de panpepati uguali, le ricette sono storicamente tramandate nelle famiglie di generazione in generazione. L’impasto si produce mischiando farina, cioccolato, canditi, frutta secca, uvetta, spezie e l’ingrediente segreto, il mosto cotto! Una volta pronto, si formano i tipici panetti che vengono infornati a 180° per circa 20 minuti

Prosciutto di Norcia IGP

Tipo: prodotto di carni

Zona: prodotto nell’area di Norcia, in provincia di Perugia

Storia: l’allevamento suino si era diffuso molto con l’arrivo dei Romani in queste zone, grazie alla presenza di numerosi querceti in cui i maiali erano allevati e potevano nutrirsi

Metodologia: le carni sono coperte di sale per due volte, la prima per poco tempo, la seconda per circa due settimane. Segue una maturazione di 2-5 mesi, dopo i quali i prosciutti vengono lavate, asciugate sugnate e messe a stagionare per almeno 12 mesi.

Umbria DOP

Tipo: grasso (olii)

Zona: denominazione attribuibile a olio prodotto nell’intera regione

Storia: sulla base del ritrovamento di noccioli di olive, si ritiene che le prime messe a coltura dell’olivo in Umbria si possano far risalire all’età del bronzo (circa 1700-1500 a.C.). Gli ulivi contribuirono non poco alla creazione di quell’immagine di “Umbria verde” che dalla seconda metà dell’Ottocento affascinò i viaggiatori e divenne una caratteristica peculiare del territorio. Ne è un esempio, fra i tanti, il lavoro degli anni Novanta del XIX secolo dello scrittore francese Jacques Camille Broussolle

Metodologia: prodotto dalle cultivar San Felice nei Colli Martani, dalla Rajo nei Colli Amerini,  Moraiolo nei Colli di Assisi e Spoleto, Frantoio nei Colli Orvietani e Dolce Agogia nei COlli del Transimeno.