Marche

Quella delle Marche è una confederazione di cucine. Posta al centro della penisola, si identifica con l’antico territorio Piceno (IX-IV sec. a.C.), presentando ancor oggi una pluralità di dialetti, consuetudini e folklore. Gli usi gastronomici del Pesarese e del Montefeltro sono strettamente imparentati con quelli della confinante Romagna (minestre), così pure i piatti dell’ultimo lembo meridionale sono largamente influenzati da quelli dell’Abruzzo. Due sono gli aspetti della cucina locale corrispondenti alle caratteristiche geografiche della regione: quello dell'entroterra e quello marittimo. L'aspetto contadino della cucina marchigiana è dominato dai funghi, dall'uso delle olive e dal tartufo. Quest'ultimo è il condimento sublime dei taglierini di fattura casalinga, proveniente dalle località del Pesarese, dell’Ascolano e del Maceratese, oggi garantisce un’importante risorsa integrativa all’economia rurale grazie al mercato di Acqualagna, dove si concentra un terzo dell’intera produzione annuale italiana. La gastronomia delle Marche, che possiede un vero e proprio gusto nel campo dei cibi imbottiti, ha una delle pietanze più rappresentative nelle olive all'ascolana DOP, il cui cultivar era già apprezzato dai Romani. I piatti forti dell’entroterra sono a base di carne di maiale, tra i quali spiccano la saporitissima porchetta, e il cotechino della fortezza di San Leo. Sulla costa delle Marche invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici. Piatto simbolo è il “brodetto di pesce”, interpretato diversamente in ogni porto, dal rosso (pomodoro) del Pesarese al giallo (zafferano) dell’Ascolano. In uso tra il fiume Conca (confine Romagna) e il Tronto (prima degli Abruzzi) c’è un il “potacchio”, derivante dal francese “potage”, che in quest’area non designa una zuppa bensì un intingolo ristretto maritato a stoccafisso, pollo o coniglio. La cucina Anconetana e quella Maceratese esprimono il piatto unificante la regione: i vincisgrassi.

Cartoceto DOP

Tipo: grasso (olii)

Zona: l’areale copre il territorio di tre comuni delle Marche, oltre al territorio di Cartoceto.

Storia: Cartoceto deve la sua origine ai Cartaginesi scampati alla battaglia sul fiume Metauro (207 a.C.). E’ certamente agevole accertare una presenza estesa dell’ulivo fin da epoche remote: esso è l’elemento caratterizzante di tutto il paesaggio cartocetano, la sua coltivazione s’integra con i ritmi della vita della piccola comunità e la sua storia si fonde con quella del paese. L’olio a Cartoceto assolveva diverse funzioni: serviva come forma di pagamento per lavori di vario genere. La Comunità si preoccupò d’avviare fin dai primi tempi la vendita dell’olio che avveniva “alla minuta” in piazza tramite un appalto e in particolare nei giorni di mercato

Metodologia: le principali varietà utilizzate sono leccino, frantoio e raggiola.

Casciotta d'Urbino DOP

Tipo: formaggio stagionato

Zona: prodotto delle Marche, provincia di Pesaro e Urbino

Storia: questo prodotto rientrava tra le preferenze culinarie del Papa Clemente XIV e i Duchi di Montefeltro e la famiglia Della Rovere lo resero ancora più importante dedicando molta attenzione alla sua produzione, incoraggiando l’utilizzo delle lattifere locali e dimezzando la tassa sul formaggio.

Metodologia: prodotta con latte diverso, ovino, caprino, vaccino, misto, intero e non, a livello sia amatoriale e familiare, sia artigianale, industriale e consortile, da piccoli caseifici di collina come da grandi caseifici e dalle industrie casearie. Anche la stagionatura varia, da quella minima di 15-20 giorni a quella più importante e marcata che va dai 30 ai 60 giorni e raramente di più. La stagionatura avviene in ambienti artificiali oppure in luoghi naturali con microclima vocato.

Maccheroncini di Campofilone IGP

Tipo: pasta

Zona: prodotto della regione Marche

Storia: l'episodio storico più noto riguardo a questo prodotto è legato al Concilio di Trento, del 1560, in occasione del quale, venne offerto un piatto costituito da sottilissimi fili di pasta realizzati con farina e uova, provenienti da Campofilone

Metodologia: una pasta all’uovo. Le uova vengono impastate per realizzare la sfoglia che veniva essiccata e conservata per tutto l'anno.

Marche IGP

Tipo: grassi (olii)

Zona: prodotto della regione Marche

Storia:  coltivazione dell'olivo e la molitura delle olive nella regione ha origini antichissime. Troviamo menzione dell'olio di oliva a partire dal 1228 quando, alle navi marchigiane che dovevano approdare sul Po, era richiesto un pedaggio consistente in venticinque libbre di olio

Metodologia: l’olio tipico marchigiano è caratterizzato da un fruttato medio-leggero, dal gusto tendenzialmente dolce con note di amaro e piccante. Le varietà autoctone sono circa venti, ma un ruolo di primo piano va rivolto all’unica DOP regionale dell’Olio, quella di Cartoceto.

Prosciutto di Carpegna DOP

Tipo: preparato di carni

Zona: prodotto nell’intera regione Marche

Storia: il prosciutto di Carpegna ha origini antichissime. La prima testimonianza scritta risale al 1463, quando il signore di Cesena, Malatesta Novello, decise di vendere le importanti saline di Cervia alla Serenissima, con l’eccezione del diritto di utilizzo, in modo tale da consentire la salatura delle cosce di maiale, dimostrando l’importanza di quel prodotto 

Metodologia: commercialmente  conosciuto come San Leo. Dopo una prima salagione i prosciutti sono messi a riposo. Dopo l’eliminazione del sale in eccesso segue una fase di maturazione per circa due mesi. Dopo la fase di prelavaggio, lavaggio e asciugatura si effettua la pre-stagionatura in condizioni ambientali controllate. Si procede alla stuccatura ricoprendo le parti non protette della cotenna con un impasto di grasso suino e aromi naturali. Il riposo delle cosce nelle celle di stagionatura dura almeno 13 mesi