Valle d'Aosta

Gli antichi menù che si possono reperire negli archivi ci riportano alle tradizioni gastronomiche dei dei ceti più alti e non rispecchiano quindi le abitudini del popolo legate principalmente al consumo degli ortaggi, del cavolo, del pane di segale e di alcuni formaggi. La cucina dei ricchi è sempre stata molto varia, impreziosita da elementi riconducibili alla gastronomia Romana, Sabauda (dall' XI sec.), Francese e Svizzera. Le legioni romane che s’istallarono nel territorio della Valle d'Aosta portarono le loro tradizioni alimentari, legate prevalentemente alla caccia e all'uso dell'orzo nelle zuppe, e sempre a quell’epoca risale l'introduzione della coltivazione della vite. Il vino in Valle d’Aosta è sempre stato abbondante, e perciò ha accompagnato piatti dalle usanze provenienti d’Oltralpe, come le trote di torrente fatte friggere nel burro con l'aggiunta di erbe aromatiche, oppure consumate in carpione (conservate sotto aceto). Il popolo valdostano, vivendo dei propri prodotti, ha imparato a consumare gli ortaggi, soprattutto il cavolo, nelle zuppe e nelle minestre. In Valle d’Aosta nei tempi più remoti il pane si distingueva in bianco e nero, mentre la carne fresca è stata a lungo un alimento raro. Qui si è sempre macellato il maiale per ricavarne salami, salsicce, lardo d'Arnad DOP e sanguinacci indispensabili a superare l'inverno. Di tradizionale importanza anche la preparazione della selvaggina preparata in "civet", cotta con il vino rosso aromatizzato da molte spezie e erbe. Terra di allevamento del bestiame e di produzione di latte, dal Medioevo questa regione è famosa per i formaggi: un vero e proprio simbolo di questi è certamente la fontina DOP. Anche la noce è un prezioso frutto che i valdostani hanno saputo utilizzare al meglio, soprattutto per produrre l'olio. Per dolcificare, soprattutto nel passato si ricorreva al miele, che colato sulle castagne bollite formava il più semplice dei dessert. I rigori invernali hanno anche imposto una tradizionale bevanda, il vin brulé alla gressonara: vino cotto con dadini di pane nero, burro, zucchero, cannella, chiodi di garofano e noce moscata, e poi passato al colino. Un’altra bevanda importante per le sue qualità digestive è il caffè alla valdostana: miscela bollente composta da caffè e grappa.

Fontina DOP

Tipo: formaggi stagionati

Zona: 

solo sugli alpeggi della Valle d’Aosta si può produrre questo formaggio pregiato.

Storia:

a parte l’origine topografica, collegata all'alpeggio di Fontin o al villaggio di Fontinaz, una teoria più fantasiosa farebbe derivare dal termine francese antico “fontis” o “fondis” a indicare la particolare capacità della pasta di questo formaggio di fondersi col calore.

Negli anni 60 l’agricoltura italiana e il settore zootecnico-caseario avviene una rivoluzione. L’industria lattiero casearia si impone ma le produzioni locali non tramontano e si sviluppano sempre di più attraverso una assidua ricerca della qualità

Metodologia: formaggio semiduro, grasso, a pasta semicotta. Il latte destinato alla trasformazione in Fontina deve essere prodotto in Valle d’Aosta, da mucche alimentate solo da fieno ed erba verde prodotti nella stessa regione, ricavato da una sola mungitura e usato per caseificare dopo non oltre due ore

Valle d' Aosta Fromadzo DOP

Tipo: formaggio stagionato

Zona: prodotto nell’intera Valle D’Aosta

Storia: nacque nel 1965, quando, durante l'occupazione francese, fu emanato un editto con il quale si ordinava a coloro che gestivano gli alpeggi di non produrre formaggi grassi, ma burro e formaggi magri

Metodologia: diversamente dalla Fontina D.O.P., è un formaggio semigrasso o a basso contenuto di grasso. Proviene da latte di vacca, eventualmente addizionato con una piccola percentuale di latte di capra. La maturazione minima è di 60 giorni e può stagionare fino a 10 mesi. Possono essere aggiunte erbe tipiche della montagna

Valle d'Aosta Jambon de Bosses

Tipo: preparato di carni

Zona: prodotto nell’intera Valle d’Aosta

Storia: sin dal Medioevo, i monaci Agostiniani  operarono per aiutare i popolani della valle nei periodi di difficoltà, in particolare durante le razzie dei Saraceni. I signori più potenti, i vescovi e i papi si accorsero dell'importanza dell'opera di assistenza offerta dei monaci, concedendo loro grandi benefici fiscali ed economici; anche il popolo iniziò a ricompensare i monaci per il loro operato con donazioni di beni tra cui già figura lo Jambon de Bosses, prosciutto che nacque per conservare le carni a lungo

Metodologia: prosciutto crudo di coscia suina nazionale, salato con una preparazione a base di sale marino ed erbe della Valle d'Aosta certificate, dalla forma compatta, colore rosso scuro, sapore aromatico e fragrante, leggermente salato e con un retrogusto dolce

Valle d'Aosta Lard d' Arnad/Vallée d'Aoste Lard d'Arnad 

Tipo: preparato di carni

Zona: prodotto nell’intera Valle D’Aosta

Storia: si tratta di un metodo di conservazione molto antico, tanto che nel primo inventario del castello di Arnad, risalente al 1763, si trova già indicazione della presenza di quattro doils, ovvero recipienti in legno di castagno o di rovere in cui maturavano le carni

Metodologia: il lardo viene lasciato a stagionare per almeno tre mesi ed è durante questo periodo di riposo che il prodotto si concretizza, assumendo il profumo e le tanto apprezzate caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono. La sua tessitura è compatta ma al tempo stesso morbida; al taglio ogni fetta è bianca, talvolta il cuore è leggermente rosato, con una possibile venatura di carne in superficie. Questa particolare consistenza fa sì che il prodotto si sciolga in bocca, sprigionando un sapore gradevolmente dolce.