Calabria

In età storica la Calabria fu centro di fiorente civiltà essendo terra di immigrazione ellenica, tanto da essere denominata Magna Grecia. Il cibo dei calabresi è sostanzialmente quello che era una volta, determinato dagli usi, dalle tradizioni e dalla storia. Non poche ricette risalgono agli albori della civiltà della tavola mediterranea, ispirata alle usanze di Greci e Latini, mentre altre sono state introdotte dagli arabi, dai normanni, dagli spagnoli e dai francesi. Nella colonia achea di “Sybaris” (Sibari) dove gli abitanti vivevano nel lusso più raffinato, fra i cibi prediletti si ricordano i “laganon”, ovvero larghe tagliatelle, di cui diede più tardi testimonianza Apicio. Probabilmente furono introdotti i “makaria”, specie di gnocchetti cilindrici, cibo rituale greco, da cui forse derivano i maccheroni. Mentre è sicuramente arabo il nome della “mustica”, appetitosissimo cibo che deriva dalla pratica di mettere le acciughe appena nate sott'olio (dall'epoca moderna si è aggiunto il peperoncino). Si tratta di un cibo conservato, dunque di una risorsa vitale per i borghi dell'Appennino, dove la disponibilità di provviste non deperibili era fino a poco tempo fa, l'unica ricchezza desiderata. Diceva una vecchia canzone popolare: "Amaru chi lu puorco non ammazza", infelice chi non ha maiali da ammazzare, perchè ii salumi di calabria IGP (capocollo di Calabria, pancetta, salsiccia), rappresentano una importante risorsa locale. C'è nel modo di alimentarsi dei calabresi qualcosa di sacro e d’antico, l'osservanza di regole di comportamento che vengono dai secoli. Si direbbe che tra la Sila e lo Stretto si avvertisse più che altrove la connessione tra le esigenze della nutrizione e quelle dello spirito: ogni festa religiosa aveva in Calabria il suo cibo di devozione, ogni evento della vita familiare il suo adempimento gastronomico. Era regola che per Natale si dovessero mettere in tavola tredici portate e che lo stesso si dovesse fare per l'Epifania; le feste di Carnevale richiedevano un menù fondato su maccheroni e carne di maiale, la Pasqua non poteva celebrarsi senza i pani rituali e l'arrosto di agnello. Per l'Ascensione erano di rigore i tagliolini al latte, per San Rocco i dolci raffiguranti le parti del corpo che potevano guarire con l'intercessione del taumaturgo. Il rigore di questo calendario si è affievolito col tempo, lasciando però tracce visibili nel repertorio alimentare della regione. Nell'area trovarono un habitat ideale le melanzane (violette lunghe), preparate in molti modi, dall’agrodolce al funghetto. Anche la loro preparazione italiana più celebre, detta «alla parmigiana», nacque nel sud e non a Parma, che diede solamente il nome alla ricetta per l'abbondante dose di formaggio usato (in Calabria il pecorino). Tutti i principali ingredienti che costituiscono la base della cucina dell’antico “Brutium” (nome latino della Calabria) verdure, pasta, derivati del maiale, pesce sulla costa, sono personalizzati dal contributo del peperoncino e dell'olio extravergine d’oliva, presenti praticamente in quasi tutti i piatti dell'area.

Salumi di Calabria DOP

Tipo: preparazioni di carni

Zona: Questa DOP comprende diversi tipi di carni conservate prodotte nella regione Calabria.

Storia: La tradizione norcina calabrese pare risalga al periodo della Magna Grecia, quando le colonie greche si estendevano per tutto il meridione. Marco Terenzio Varrone, un erudito romano, suggerisce che l’apprendimento da parte dei soldati romani delle tecniche di norcineria sia avvenuto proprio nel sud Italia

Metodologia: Capocollo, Pancetta, Salsiccia e Soppressata: questi quattro sono i salumi compresi nella DOP, prodotti con carni di suini allevati e macellati in Calabria. Il Capocollo è prodotto con la parte superiore del lombo dei suini, disossato e  quindi salato a secco o in salamoia. Dopo questa fase, che dura da quattro a dieci giorni, segue il lavaggio con acqua e aceto di vino, per poi pressare il pezzo di carne e condirlo con pepe nero in grani. Segue una stagionatura di almeno cento giorni, dopo aver avvolto in salume dentro un diaframma parietale suino. La Pancetta di Calabria DOP  è ottenuta dalla lavorazione del sottocostato inferiore dei suini, salata per da quattro a quattordici giorni e stagionato per almeno trenta giorni. La soppressata è preparata con un impasto di carne suina fresca, derivata da carni di coscia, filetto e spalla. Vengono aggiunti cubetti di lardo della parte anteriore del lombo, aromi come sale, peperoncino rosso piccante o rosso dolce, pepe nero, vino e viene poi stagionato per quarantacinque giorni. In ultimo, la salsiccia stagiona per trenta giorni; è un impasto di carne suina fresca tritata con lardo e ingredienti aromatici naturali: sale, peperoncino rosso piccante o rosso dolce

Bergamotto di Reggio Calabria DOP

Tipo: oli essenziali 

Zona: questo olio essenziale è ricavato da bergamotti coltivati nella fascia costiera della provincia di Reggio Calabria.

Storia: già nel XIV secolo era nota l’esistenza nel sud della Calabria di un frutto dalla natura unica, il “limon pusillus calaber”. Essenza usata in profumeria da secoli, molto apprezzata sia durante Rinascimento italiano che alla corte del Re Sole, l’avvento del terzo millennio ha coinciso con una nuova attenzione agli usi gastronomici di questo agrume

Metodologia: Il Bergamotto di Reggio Calabria D.O.P. viene coltivato in tre cultivar: femminello, il più produttivo; il castagnaro, vigoroso e con frutti più grossi e rugosi; il fantastico, con frutti dalla forma allungata, simile alla pera. Per ottenere un’elevata produzione di frutti, la potatura va eseguita tagliando le cime, così l’agrume può crescere nelle zone basse al riparo dalla calura estiva e dal vento

Alto Crotonese DOP

Tipo: olii e grassi vegetali

Zona: quest’olio è un prodotto calabrese della provincia di Crotone

Storia: Le prime tracce di olivicoltura crotonese risalirebbero all’epoca bizantina, grazie all’opera di monaci dell’ordine Basiliano, come si evince dal ritrovamento di strutture che parrebbero essere frantoi

Metodologia: Le olive di varietà Carolea sono raccolte manualmente o meccanicamente dalla pianta entro il 31 dicembre. Segue il lavaggio delle olive a temperatura ambiente e la “gramolatura”, durante la quale negli impianti a ciclo continuo la temperatura della pasta oleosa non può superare i 25°C

Bruzio DOP

Tipo: grassi (Olio)

Zona: prodotto della zona sud della provincia di Cosenza

Storia: Con l’espansione delle colonie greche, la coltura dell’ulivo ha raggiunto la Calabria (il “Brutium”) nell’VIII sec. a.C. Alberi di ulivo erano piantati nell’intera regione sotto l’impero romano e, secondo lo storico Plinio, la nostra terra aveva “eccellente olio d’oliva a prezzi ragionevoli” già nel I sec. a.C.: “Il migliore nel mediterraneo”, sosteneva

Metodologia: la conservazione dell’olio Bruzio deve avvenire in luoghi freschi e asciutti, lontani da fonti di calore. Anche la temperatura deve essere controllata, rimanendo compresa fra i 14 e i 20 °C. In queste condizioni il prodotto può mantenere le sue qualità inalterate per oltre 36 mesi

Cipolla Tropea IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto delle province di Catanzaro, Vibo Valentia e Cosenza, in Calabria

Storia: vibonese e, grazie ad importanti vie commerciali dell’epoca come il porto di Parghelia, diffondendosi in quel tratto di costa tra i mari “lametino” e “viboneto”. Questo prodotto si diffonderà con maggiore intensità nel periodo borbonico, quando verrà introdotta e richiesta dai mercati del nord Europa, diventando ben apprezzata. Fiore in Studi sulla Calabria parla anche sulla forma del bulbo e delle rosse bislunghe di Calabria

Metodologia:  trapianto prevede la preparazione delle piantine in semenzai all’aperto allestiti dagli stessi agricoltori nel periodo agosto-settembre, con il trapianto nel periodo fine settembre - inizio ottobre in modo da avere la produzione a partire da dicembre-gennaio e fino a marzo e comunque in ritardo rispetto alla semina diretta. Si interviene quasi giornalmente fino all’emergenza con la semina diretta in terreni sabbiosi diradando successivamente gli interventi che devono essere, comunque, in numero di 2 - 3 a settimana.

Fico di Cosenza DOP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: La zona di produzione dei Fichi di Cosenza DOP interessa parte del territorio delle province di Cosenza e Catanzaro, nella regione Calabria.

Storia: la pianta di fico giunse in Calabria in epoca incerta, probabilmente al tempo della civiltà greco-romana per opera dei viaggiatori che la impiegavano come merce di baratto. Da allora in poi la sua coltivazione si è insediata velocemente, in particolare nella provincia di Cosenza, grazie ad una situazione pedoclimatica ideale

Metodologia: questo fico domestico (Ficus carica sativa), appartiene alla varietà “Dottato”. I fichi, dopo la raccolta, devono completare il processo di essiccazione secondo uno di due metodi: con il metodo tradizionale, si sistemano i fichi su supporti di canne o altro materiale idoneo, il cui fondo permette la traspirazione e la conseguente perdita d’acqua; l’essiccazione protetta, invece, prevede che i frutti siano mantenuti per al massimo di 5 giorni all’interno di serre

Lametia DOP

Tipo:grassi (olii)

Zona: prodotto della Calabria, nella zona intorno a Lamezia Terme in provincia di Catanzaro

Storia: La coltivazione dell'olio e la sua ‘cultura’ giunsero in Calabria attraverso la colonizzazione greca iniziata intorno all'VIII sec. a.C. Con la civiltà greca, l'olivo entra nella letteratura, a dimostrazione della sua presenza costante tanto nell'immaginario poetico che nella vita quotidiana.

Metodologia: Le olive sono raccolte nel periodo che va dalla fine di settembre alla fine di dicembre, esclusivamente dall'albero, in modo da garantire un olio di elevata qualità. La raccolta è effettuata con mezzi meccanici. Reti opportunamente disposte sotto le piante evitano che le olive vengano a contatto con il terreno. La molitura è immediata, perché quanto più breve è l’intervallo che intercorre tra raccolta e molitura, migliore è il profilo qualitativo del prodotto finale, che risulta meno acido e privo di difetti organolettici come la muffa e il riscaldo. La molitura si effettua nei moderni impianti a ciclo continuo, con estrazione a freddo

Limone di Rocca Imperiale IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto della provincia di Cosenza, in Calabria

Storia:La più antica fonte storica finora rinvenuta sulla presenza del limone a Rocca Imperiale risale al secolo XVII. La carenza di informazioni sulla coltivazione del limone trova spiegazione nella ragione che nei piccoli centri agricoli come Rocca Imperiale le vendite del prodotto non venivano registrate dai venditori, né dai compratori, a causa del diffuso analfabetismo esistente nella popolazione, quasi totalmente dedita all’agricoltura

Metodologia: questo limone è appartenente alla cultivar Femminiello Comune ed è noto nel comprensorio col nome di “Antico o Nostrano di Rocca Imperiale”. Il frutto ha forma allungata, di medie dimensioni e un peso medio di 100-160 grammi, con alta resa in succo. Nell’arco dell’annata, il Limone di Rocca Imperiale produce ben tre tipi di frutti derivati da altrettanti fioriture: Primofiore (raccolti da maggio a luglio), o Maiolino (raccolti da maggio a luglio) e Verdello ( raccolti da agosto a ottobre).

Liquirizia di Calabria DOP

Tipo: prodotto di confetteria

Zona: prodotto della regione Calabria

Storia: la liquirizia era già nota nel XVII secolo. Dalla metà del 1700 la pianta era coltivata sul litorale ionico della Calabria e nel 1875 sono registrati grandi stabilimenti (chiamati localmente conci) per "cavare il succo della liquirizia", esportata anche in Francia, Germania e Russia con ricavi di "molte migliaia di lire" dell'epoca.

Metodologia: La liquirizia di Calabria è prodotta dalla lavorazione delle piante spontanee di Glycyrrhiza glabra  e commercializzata sotto forma di radice fresca, radice essiccata o estratto. estratte, le radici vengono lavate e , se non vendute fresche, essiccate al sole o in forni ventilati. Per l’estrazione dei succhi, si sminuzza la radice che viene sfibrata e fatta bollire nell'acqua calda. Il succo estratto viene fatto chiarificare e concentrare con ulteriore bollitura, fino a ricavarne un impasto nero e denso.

Olio di Calabria IGP

Tipo: grassi (olii)

Zona: l’area di produzione comprende l’intero territorio amministrativo della Regione Calabria

Storia: importato dai greci in queste zone, a partire dalla tarda età bizantina e con la conquista ad opera dei Normanni l’ulivo iniziò lo scontro con altre produzioni, che cercarono di prendere il sopravvento, ma alla fine l'ulivo riuscì a prevalere. Da allora, la coltura dell'olivo si è diffusa fino a occupare gran parte della superficie coltivata della Calabria e a imporsi come seconda produzione di olio extra-vergine

Metodologia: la raccolta deve essere effettuata nel periodo compreso tra il 15 settembre ed il 15 gennaio dell’annata di produzione olearia

Patata della Sila IGP

Tipo:prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto delle province di Cosenza e Catanzaro

Storia: rinomata nei mercati della Sicilia, della Puglia e della Campania che, nei periodi di raccolta mantengono legami stabili di commercio fin dagli anni ’50. l legame culturale è sottolineato anche dal largo impiego della patata in numerose ricette tipiche della tradizione gastronomica locale

Metodologia: la patata rappresenta l’unico prodotto ortofrutticolo coltivato sull’altopiano, con una rotazione almeno biennale sullo stesso terreno, ove la solanacea viene solitamente alternata con grano o foraggio. La patata della Sila è contraddistinta ed apprezzata per le ottime qualità culinarie, in particolare per quel che riguarda la frittura grazie all’elevato contenuto di sostanza secca

Pecorino Crotonese DOP

Tipo: formaggio stagionato

Zona: prodotto della provincia di Crotone

Storia: esistono fonti storiche del 1759 che documentano la preparazione di questo formaggio. I libri contabili di un latifondista dell'800 testimoniano che era un ottimo alimento per i contadini

Metodologia: questo pecorino viene prodotto in tre tipologie: Fresco, Semiduro e Stagionato. Viene usato solo latte di pecora intero e stagiona fino a due anni nelle versioni più mature 

Torrone di Bagnara IGP

Tipo: prodotto di pasticceria

Zona: prodotto esclusivamente nel territorio del Comune di Bagnara Calabra, in provincia di Reggio Calabria

Storia: Un primo collegamento tra il nome torrone e il dolce di Bagnara Calabra è possibile farlo solo a partire dal Settecento, quando sembra che una nobildonna spagnola introdusse a Bagnara una ricetta, poi modificata nel corso dei secoli, da cui trasse origine il dolciume locale. Documenti di archivio riportano che già nel 1700 i monaci dell’abbazia di Bagnara erano esperti nella preparazione di dolci, e soprattutto lavoravano il torrone, che era chiamato “martiniana”

Metodologia:  la produzione di questo torrone prevede passaggi precisi nella cottura e nella lavorazione di miele, zucchero e mandorle non pelate tostate, l’uso di cannella e chiodi di garofano in polvere e le due diverse coperture. Per la corretta riuscita è necessario saper praticare un sistema di cottura a fuoco vivo ad alte temperature che, nel gergo dell’antica tradizione produttiva, regala il cosiddetto aspetto a “manto di monaco”

Clementine di Calabria IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non trasformato

Zona: Gli alberi di Clementina da cui si ricava questa IGP si trovano in tutte le province di Calabria

Storia: Incrocio tra arancio amaro e mandarino, le Clementine provengono forse dall’Algeria

Metodologia: Raccolte da ottobre a febbraio, a seconda delle varietà, sono pressoché apirene, ovvero senza semi. Le forme di allevamento ammesse, in volume, sono riconducibili alla “chioma piena”, con disposizione delle piante a rettangolo. Le piantagioni di clementine debbono essere opportunamente distanziate da quelle di mandarino onde evitare l’impollinazione incrociata e quindi la produzione di frutti con semi.