Lombardia

Si può affermare che non esiste una cucina della Lombardia unitaria, ma tradizioni differenti da provincia a provincia con influssi esercitati dalle regioni limitrofe, nelle quali la zona di pianura è nettamente distinta da quella prealpina e alpina. In ogni caso, elementi comuni alle varie gastronomie delle province lombarde non mancano: prevale il burro sull’olio, il riso sulla pasta, e c’è una produzione diffusa di formaggi e latticini. 

Milano, patria della corte degli Sforza e del panettone, è sempre stata aperta a tutte le tendenze culinarie. "el risott giald" (zafferano), cassoeula, "ossobuco in gremolada", cotoletta, sono i simboli che evocano alla mente i tempi del Manzoni. I gusti carnivori, con trippe ed altre frattaglie, hanno origini lontane, e non a caso i milanesi erano soprannominati “busecconi” ovvero “tripponi”.

Forse il piatto lombardo più antico (le cui origini sembrerebbero celtiche) è il “cuz” che ancora si prepara d’inverno nella Valcamonica. Si tratta di carne d’agnellone cotta nel suo grasso, insaporita con erbe odorose, e poi lasciata refrigerare all’aperto in grandi mastelli di legno. Il meglio del repertorio della montagna lo offre la Valtellina con Bresaola IGP, Valtellina Casera DOP, e con i pizzoccheri IGP che ne costituiscono l’emblema. Scendendo verso il laghi ci si immerge nella cucina d’acqua dolce, già apprezzata fin dai tempi di Virgilio e Catullo.

I Gonzaga tennero signoria nella città di Mantova per ben quattro secoli ed ebbero al loro servizio cuochi famosi, tra cui lo Stefani. Quest’area offre un ricco paniere gastronomico. Qui si trovano paste ripiene tipiche emiliane, risotti di radice lombarda, piatti di corte medioevali, dolci come la sbrisolona e la pera mantovana IGP.

La cucina pavese si caratterizza per il risotto alla certosina, creazione monacale ma al contempo aristocratica, uscito dal cenobio voluto da Gian Galeazzo Visconti. Altre ricette famose sono la zuppa pavese e la colomba pasquale.

Bergamo e Brescia, avendo conosciuto in passato il dominio della Serenissima, recano ancora l'impronta della cucina dei dogi, con i “casonsei” e il “riso alla pitocca”.

Como, città natale di Mastro Martino che fra i suoi contemporanei non conobbe rivali nell'arte della cucina e della sua codifica.

Nota soprattutto per la mostarda ed il torrone, Cremona è conosciuta anche per l’opulenza del suo “bollito misto” abbinato all'immancabile mostarda.

Salame Brianza DOP

Tipo: preparazione di carni

Zona: Salame prodotto in Lombardia nella zonda della Brianza, tra le province di Milano, Como, Lecco e Monza-Brianza.

Storia: Le prime indiscrezioni risalgono all’Impero Romano, quando si instaurarono i primi allevamenti di maiali. I Galli della zona si specializzarono nella produzione di salumi, lasciando l’eredità ai monaci che incoraggiarono la lavorazione delle carni suine, molto apprezzate dai nobili di discendenza germanica.

Metodologia: Il Salame Brianza è prodotto esclusivamente dall’impasto di carni suine alle quali vengono aggiunti sale, pepe in pezzi o pepe macinato e in alcuni casi il vino. Il periodo di stagionatura del Salame Brianza può variare tra le 3 e le 15 settimane a seconda della pezzatura. È disponibile in due formati: con peso massimo dopo la stagionatura di 300 g e macinatura a 4-4, 5 mm (macinato fine); con peso dopo la stagionatura oltre i 300 g e macinatura a 7-8 mm (macinato grosso)

Bitto DOP

Tipo: formaggi stagionati

Zona: Prodotto della provincia di Sondrio, nella Valtellina

Storia: ai Celti si fanno risalire l’antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto: nella lingua celtica infatti, “bitu” significa perenne, a richiamare la sorprendente longevità di questo formaggio.

Metodologia: Il Bitto è prodotto con latte vaccino intero appena munto con l'eventuale aggiunta di latte caprino in quantità non superiore al 10%. Il latte viene scaldato, viene aggiunto il caglio e , a seguito della coagulazione, viene rotta la massa solidificata, in grani grossi come cicchi di riso. Quest’ultima viene cotta e agitata, estratta, messa in forma e poi salata in umido o a secco, a seconda della volontà del casaro. La stagionatura avviene per almeno 70 giorni, prima nelle casere d’alpe e poi a fondovalle

Valtellina Casera DOP

Tipo: formaggi stagionati

Zona: Prodotto della provincia di Sondrio, nella Valtellina

Storia: Le origini del Valtellina Casera risalgono al 1500 quando più allevatori univano il loro latte per effettuare una lavorazione collettiva nelle latterie turnarie e sociali, mettendo in atto una forma di risparmio e di condivisione dei momenti di vita

Metodologia: Il latte è prodotto esclusivamente negli allevamenti della provincia di Sondrio. Esso, derivante da due o più mungiture, viene scaldato e ad esso viene poi aggiunto il caglio. A seguito della coagulazione viene rotta la massa solidificata in grani grossi come cicchi di riso. Quest’ultima viene cotta e agitata, estratta, messa in forma e poi salata in umido o a secco. La stagionatura ( come il Bitto) deve prolungarsi per almeno 70 giorni nelle tradizionali casere.

Asparago di Cantello IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: coltivato nei dintorni del comune di Cantello, in provincia di Varese, nella regione Lombardia.

Storia:  Cantello ritrovate negli archivi storici parrocchiali, risalenti al 1831. Questi documenti riportano che gli asparagi erano offerti alla chiesa e successivamente messi all’asta dal parroco per sopperire alle spese ecclesiastiche: gli agricoltori di Cantello vendevano l’asparago localmente o nella vicina Svizzera.

Metodologia: La coltivazione dell’Asparago di Cantello IGP deve essere effettuata in pieno campo, nella zona del Comune di Cantello. I terreni destinati a questa coltura devono essere franco-sabbiosi. Nel mese di marzo le piante di asparago vengono rincalzate: l’operazione viene effettuata con una macchina che, passando “a scavalco” della fila, crea una “baulatura”, un cumulo trapezoidale di terreno poi coperto con un telo, di colore nero, che viene tolto al momento di procedere alla raccolta. Questo metodo di coltivazione serve a mantenere l’asparago perfettamente bianco.

Formaggella del Luinese DOP

Tipo: formaggio stagionato

Zona: La Formaggella del Luinese D.O.P. è prodotta esclusivamente nel territorio che comprende le quattro Comunità Montane della Provincia di Varese e alcuni Comuni collinari, dal confine con la Svizzera fino al limite naturale del Lago di Varese.

Storia: La "Nota della spesa fatta dalli Rev.di sacerdoti di Val Travaglia nella visita di Mons.re ill.mo Card.le Borromeo fatta l'anno 1596 del mese di agosto" riferisce come alcune libbre di formaggio comparissero regolarmente nei pranzi e nelle cene offerte al Cardinale.

Metodologia: Il latte intero di capra viene innestato con il caglio e coagula sottoposto ad una temperatura di 30°C circa. Viene poi rotta in grani grandi come chicchi di mais. Questi vengono messi in forma e sgocciolano il siero in eccesso, prima della salatura e la stagionatura, che durerà almeno 20 giorni.

Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP

Tipo: formaggio stagionato

Zona: Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana è prodotto in un’area alpina interamente racchiusa nel perimetro del Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche, in Lombardia.

Storia: il nome significa "formaggio di monte", nome tipico attribuito al formaggio prodotto in questa zona.

Metodologia: prodotto esclusivamente con latte di vacca crudo ed intero proveniente da una o due mungiture, a debole acidità naturale. Il formaggio è prodotto con una tecnologia caratteristica: si effettua una rottura della cagliata, seguita da una semicottura della massa caseosa e dalla successiva agitazione fuori fuoco. In seguito la cagliata viene estratta dalla caldaia e posta negli appositi stampi denominati “fassere”; devono inoltre essere effettuate adeguate pressature onde favorire lo spurgo del siero. La salatura può essere eseguita a secco o in salamoia; nel primo caso occorre ripetere l’operazione a giorni alterni per circa 8-12 giorni.

Laghi Lombardi DOP

Tipo: grassi (olii)

Zona: olio della Lombardia, prodotta nelle zone prossime ai laghi d’Iseo e di Como

Storia: Fin dal medioevo grandi abbazie e potenti famiglie si disputarono i territori a uliveto, perché l’olio era un prodotto prezioso, impiegato nelle funzioni liturgiche e nel codice farmaceutico del tempo.

Nel corso dei secoli la produzione dell’olio lombardo ha mostrato andamenti altalenanti. Con l’avvento dell’era industriale molti uliveti sono stati sostituiti da colture più resistenti e l’Olio dei Laghi Lombardi è divenuto così un prodotto di nicchia, raro ed apprezzato dagli estimatori.

Metodologia: si possono produrre due tipi di olio in base a menzioni geografiche: Sebino, olio delle provincie di Brescia e Bergamo, a maggioranza di varietà Frantoio; Lario, prodotto nelle provincie di COmo e Lecco, a maggioranza di varietà Leccino.

Mela di Valtellina IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto della Valtellina, nella provincia di Sondrio in Lombardia

Storia: La coltivazione delle mele in Valtellina risale a tempi remoti, ma è dagli anni ’50 che ha assunto le dimensioni che oggi conosciamo, arricchendo di colori e profumi il fondovalle da Sondrio fino alla zona intorno a Tirano

Metodologia: In Valtellina sono coltivate prevalentemente mele “Golden Delicious” e "Stark Delicious”, varietà di pregio che vantano ottime caratteristiche organolettiche e di conservazione, ancor più esaltate dall’ambiente montano. Altre varietà coltivate in Valtellina sono la mela Gala, la mela Morgenduft e la mela Fuji. La raccolta avviene manualmente in tempi diversi a seconda della varietà, nel periodo che va dalla seconda decade di agosto a fine ottobre. Le mele possono essere conservate per 8-11 mesi in funzione della varietà.

Melone Mantovano IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto del Viadanese, in provincia di Mantova

Storia: Le documentazioni storiche più antiche risalgono alla fine del Quattrocento e sono conservate nell’Archivio Gonzaga, dove si possono rintracciare scritti che riportano notizie particolareggiate sul melone e l’apprezzamento da parte dei Signori destinatari; su alcune maioliche della metà del XVII secolo esposte nel Museo civico “A.Parazzi” di Viadana sono raffigurati meloni che fanno da sfondo ad animali e ad altre immagini.

Metodologia: La produzione viene effettuata sia in serre-tunnel e tunnellini sia in pieno campo, in modo da permettere un periodo di raccolta assai ampio, che spazia dalla seconda decade di maggio per arrivare anche all’inizio di novembre.

Miele Varesino DOP

Tipo: altri prodotti animali

Zona: prodotto della provincia di Varese

Storia: all’inizio del secolo scorso, a seguito della costruzione della rete ferroviaria italiana realizzata dall’Unità d’Italia in poi, la Robinia pseudoacacia fu utilizzata per consolidare i pendii delle scarpate. Trovato un habitat ideale, la conseguente proliferazione della Robinia indusse gli apicoltori locali a specializzarsi sempre più nella produzione del miele di acacia.

Metodologia: il miele è prodotto dalle api rielaborando il nettare bottinato dai fiori o dalla melata di gran parte delle piante. Il nettare viene deposto nei favi dell'alveare dove prosegue il processo di elaborazione e di evaporazione dell'acqua.

Nostrano Valtrompia DOP

Tipo: formaggi stagionati

Zona: prodotto della provincia di Brescia

Storia: in Valtrompia, come in tutte le vallate alpine, fino al sopravvenire dell’industrializzazione recente, l’unico modo per sopravvivere era quello di sfruttare le risorse della montagna, come il sottosuolo, i boschi, i prati e i pascoli, di media e alta montagna.

Metodologia: viene prodotto a fondo valle nella stagione invernale e in alpeggio durante l'estate. Ha origine da latte di vacca parzialmente scremato, richiede una stagionatura di almeno 12 mesi, che si protrae anche per 24. Formaggio dalle importanti aromaticità, soprattutto quello d'alpeggio.

Pera Mantovana IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto della provincia di Mantova

Storia: Gli agricoltori del Mantovano sono dediti alla pericoltura da centinaia di anni. Già nel 1475, questa coltura era al primo posto per importanza tra quelle realizzate nella zona, tanto che nel frutteto di una grande tenuta di San Giacomo delle Segnate si trovavano due diverse varietà di questa pianta.

Metodologia: sotto questa indicazione si coltivano le varietà Williams, Max Red Bartlett, Conference, Decana, Abate Fetel e Kaiser. La raccolta viene effettuata generalmente a mano, nel periodo compreso tra agosto e maggio a seconda della varietà.

Pizzoccheri della Valtellina

Tipo: pasta

Zona: prodotto della Valtellina, in provincia di Sondrio 

Storia: Come documentano le cronache del tempo, proveniente dalla Siberia il grano saraceno è coltivato in Valtellina già nel 1600. Da molti anni l’Accademia del Pizzocchero di Teglio è la più autorevole e attenta custode della ricetta originale di questo piatto tipico valtellinese.

Metodologia: Gli ingredienti per un buon piatto di Pizzoccheri sono: farina di grano saraceno, farine di grano duro e grano tenero e acqua. Il procedimento è semplice: ottenuta la pasta, i pizzoccheri sono cotti in acqua e sale e vengono poi conditi con burro, formaggio in grana da grattuggia, formaggio Valtellina Casera Dop, verze, patate, aglio e pepe. Le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite a seconda della stagione con coste o fagiolini.

Quartirolo Lombardo DOP

Tipo: formaggio fresco e stagionato

Zona: prodotto delle province di province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese

Storia: la sua origine risale almeno al X secolo dopo Cristo e ha a che fare con la transumanza, l’antica consuetudine di far soggiornare il bestiame in montagna durante i mesi estivi e di riportarlo più a valle poco prima dell’autunno, dove il clima è più clemente. A fine settembre gli animali, che avevano ripreso la via delle stalle, dopo lo stancante trasferimento trovavano, come ricompensa della faticosa discesa, gli ultimi fili d’erba cresciuti dopo il terzo taglio di fieno, l’erba quartirola, l’erba di fine stagione, da cui deriva il nome di questo prodotto.

Metodologia: prodotto in gran parte del territorio lombardo con latte di vacca. Consumato in due tipologie: Tenero, con maturazione compresa fra i 5 e i 30 giorni; Maturo oltre i 30 giorni. la forma tradizionale è quadrangolare.

Salame di Varzi DOP

Tipo: preparato di carni

Zona: prodotto dell’area di Varzi, nell’Oltrepò pavesein provincia di pavia

Storia: Secondo alcune fonti, sembra che già i Longobardi allevassero il maiale. Infatti i Longobardi avevano bisogno di un prodotto a lunga conservazione a causa delle loro lunghe migrazioni. Già nel XII secolo era usato come pietanza prelibata: i marchesi Malaspina, una famiglia di origine longobarda , lo servivano agli ospiti durante pranzi e cene.

Metodologia: il colore della carne deve essere un bel rosso vivo intenso e brillante mentre il grasso deve essere perfettamente bianco e in giusta proporzione. le muffe devono essere distribuite omegeneamente. Alle carni macellate, che non devono subire nessun trattamento di congelamento, è aggiunta la miscela di salagione. Questa é costituita da sale marino, nitrato di potassio o sodio nitrito, pepe nero in grani interi, infuso di aglio in vino rosso filtrato. E’ vietato l’uso di qualsiasi altra sostanza differente.

Salame d'oca di Mortara IGP

Tipo: preparato di carni

Zona: prodotto nel comune di Mortara, in provincia di Pavia

Storia: Il salame d'oca di Mortara è conosciuto e prodotto sin dal Quattrocento, all'interno di comunità ebraiche dove vigeva il divieto di consumare la carne suina. Se i primi salami d'oca erano rigorosamente realizzati con carne d'oca nel rispetto delle abitudini della cucina kosher, i cristiani preferirono introdurre la carne di maiale a partire dal 16° secolo, quando gli ebrei furono espulsi dal Ducato di Milano.

Metodologia: Il trito di carni di oca e di maiale viene impastato con sale, pepe e aromi vari. Il composto è avvolto nella pelle di oca, cucito e legato a mano conferendogli la caratteristica forma asimmetrica. Esso viene quindi lasciato asciugare per qualche giorno e viene punzecchiato e cotto in acqua calda (ma non bollente). Una volta pronto viene fatto raffreddare, risultando pronto per il consumo.

Salva Cremasco DOP

Tipo: Formaggio

Zona: prodotto nelle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Monza-Brianza

Storia: il Dizionario Etimologico del dialetto Cremasco e delle località cremasche pubblicato da Andrea Bombelli nel 1940 alla voce “salva” definisce tale “strachì da sàlva = stracchino cremasco indurito in seguito a spalmatura d’olio e conservato per l’inverno”. L’origine semantica del nome deriverebbe proprio dalla sua funzione, e cioè alla necessità di salvare le eccedenze di latte:

“Intorno ai primi decenni del ‘900, mio nonno ritirava il salva dai bergamini che venivano con le loro mandrie dal bresciano e dalla bergamasca e che salvavano le eccedenze di latte durante il loro tragitto. Si chiamava salva perché aveva salvato il latte in eccedenza.”

Metodologia: formaggio tipico lombardo prodotto con latte di vacche alimentate secondo la tradizione Padana. Particolari aromi sono sprigionati dalla pasta friabile, anche in funzione della lavorazione in maturazione che stabilisce il lavaggio della crosta. 

Silter DOP

Tipo: formaggio stagionato

Zona: prodotto dei comuni della Valcamonica e del Sebino in provincia di Brescia

Storia: pare che il formaggio prenda il nome dal termine dialettale, di origine celtica, che designa il locale di stagionatura in malga

Metodologia: Si tratta di un formaggio tradizionale della Valle Camonica, derivato dal latte delle vacche di razza bruna, molto diffuse nelle zone montane delle valli bresciane. Il processo di stagionatura che avviene ponendo le forme su assi di legno in appositi locali chiamati “Silter” a temperatura controllata per almeno 100 giorni, durante i quali le forme devono essere rivoltate periodicamente. Questo formaggio è straordinariamente longevo e può maturare anche per anni, arricchendo ulteriormente il suo profilo sensoriale.

Strachitunt DOP

Tipo: formaggio stagionato

Zona: prodotto della val Taleggio, provincia di Bergamo

Storia: l’industria della zona si è notevolmente sviluppata nel corso del Medioevo, come testimoniato da una pergamena del 1380 vista in copia da Francesco Biava Salvioni: la Valle, come segno di sudditanza, è obbligata a mandare al duca di Milano “Duecento pesi (un peso valeva oltre 7 kg) di "formaggio bello e buono e ben stagionato".

Metodologia: questo formaggio a pasta molle erborinata è a due paste, ovvero fatto con la lavorazione separata di due cagliate: quella della cagliata della sera, comunemente chiamata "cagliata fredda", lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore; quella cagliata della mattina, comunemente chiamata "cagliata calda".