L’Emilia Romagna è, come tutti sanno, composta da due regioni confinanti che hanno avuto storie diverse fra loro. Nel 1860 l'Emilia (comprendente le città di Modena, Reggio, Parma e Piacenza) fu annessa al Regno d'Italia. I confini amministrativi della regione vennero successivamente ampliati così da comprendere le città di Bologna, Ferrara e l’intera Romagna. Le due zone hanno avuto destini e sono portatrici di culture differenti, che si riflettono all’interno delle rispettive cucine. La gastronomia emiliana è opulenta, solida, saporita e condita, ed è verosimilmente dalla tradizione cinque-seicentesca che ha ereditato questi caratteri, per i quali tutt'oggi Bologna viene chiamata "la grassa". Nella complessa storia della regione la vita delle corti ha certo avuto molta influenza. Fra gli autori dell'arte della cucina ricordiamo anche l'Artusi che nel suo “La scienza in cucina…” afferma: «Quando incontrate la cucina emiliana, fate una riverenza, perché se la merita». Amabili e goderecci, gli emiliani sono da sempre cultori della cucina, mangiano bene e discutono di cibo con formidabile passione. Tre i protagonisti in tavola: formaggi (Grana Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Squacquerone di Romagna DOP), paste all’uovo ripiene (cappellacci di zucca ferraresi IGP) e non, lavorazione dei salumi (coppa di Parma IGP, coppa piacentina DOP, culatello di Zibello DOP, prosciutto di Parma DOP, prosciutto di Modena DOP) e gnocco fritto. I Romagnoli sono da sempre cultori della cucina, anche se negli antichi ricettari il cibo di quest’area quasi non compare, tranne alcune eccezioni come i cappelletti, probabilmente perché mancarono i cuochi delle grandi famiglie nobili qui sostituite dal potere della Chiesa. Un emblema della Romagna (si potrebbe dire quasi un simbolo, conosciuto ormai ovunque) è la piadina romagnola IGP, che in questa terra non è solo un cibo, con gli oltre mille chioschi sparsi lungo la costa, ma è un vero e proprio fenomeno di costume. La realtà geografica e la storia hanno determinato una gastronomia che qui si può suddividere in tre settori: quello marino, quello delle campagne e quello delle carni. La cucina di mare è legata alla pescosità dell’Adriatico, ricco soprattutto di pesce azzurro (cucinato alla brace o fritto), e che nei tratti di costa rocciosasi caratterizza per la pesca di cozze, vongole e altri molluschi. Ortaggi e frutta si distinguono nelle preparazioni dei condimenti spesso a base di scalogno di Romagna IGP, zucchini, cipolle, melanzane, pomodori e peperoni (con cui si realizza il caratteristico puré). L'opulenza delle carni ha origine nell'ambito della cucina risalente al dominio bizantino e delle signorie. Tra di esse ricordiamo soprattutto quelle di maiale, di bovino (razza romagnola), e da cortile cucinate in forno con abbondante uso di limone e di rosmarino.
Aceto Balsamico di Modena IGP
Tipo: prodotto ortofrutticolo elaborato
Zona: prodotto delle province di Modena e Reggio Emilia
Storia: è alla tradizione degli antichi Romani che risale la pratica della cottura del mosto d’uva: il cosiddetto sapum era utilizzato sia come medicinale sia in cucina, come dolcificante e condimento. Il termine balsamico risale al 1747, come indicato nei registri dei duchi d’Este
Metodologia: l’Aceto Balsamico di Modena è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati.L’uva proviene esclusivamente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Al mosto vengono aggiunti aceto di vino, nella misura minima del 10%, e un'aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni. La fase successiva è quella dell’affinamento: sia quest’ultima che la prima, si svolgono all’interno di barili, botti o tini o di legno pregiato, quali rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. Il periodo minimo di affinamento è di 60 giorni, conteggiati a partire dal momento in cui le materie prime, miscelate tra loro nella giusta proporzione, sono avviate all’elaborazione
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Tipo: prodotto ortofrutticolo elaborato
Zona: prodotto della provincia di Modena
Storia: l’Aceto Balsamico è sinonimo da tempo immemorabile di cultura e storia dell’antico Ducato Estense.La grande produttività viticola della zona era ben conosciuta già al tempo dei Romani, che cuocevano i mosti trasformandoli in risorsa alimentare di grande importanza sia strategico-militare che economica. Ne parlavano Cicerone, Plinio e Virgilio, mentre Columella riconosceva un comportamento particolare dei mosti della zona che, anche dopo la cottura, tendevano nonostante tutto a fermentare e acetificare
Metodologia: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è frutto delle particolari caratteristiche pedoclimatiche e della varietà delle uve tipicamente coltivate nel Modenese, unitamente all’arte della cottura dei mosti e delle amorevoli procedure dei travasi annuali fra le botticelle delle acetaie. I mosti sono sottoposti a cottura in caldaie a cielo aperto e dopo un lungo periodo di decantazione, il mosto cotto inizia una naturale e contemporanea reazione di fermentazione e biossidazione acetica. Segue poi la fase di invecchiamento, con travasi annuali nelle tipiche “batterie” di botti, sempre più piccole
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
Tipo: prodotto ortofrutticolo elaborato
Zona: prodotto della provincia di Reggio Emilia
Storia: il primo antico scritto che se ne occupa risale all'anno 1046, quando l'imperatore di Germania Enrico III, in viaggio verso Roma per l'incoronazione, fece tappa a Piacenza, dove ebbe modo di apprezzare l’aceto locale donato dalla famosa contessa Matilde di Canossa. Lodovico Ariosto, non a caso reggiano, scrive nella terza delle sue Satire "in casa mia mi fa meglio una rapa ch'io coco, e cotta s'uno stecco inforco e mondo e spargo poi di aceto e sapa". Le testimonianze sull'Aceto Balsamico si infittiscono nell'Ottocento, attraverso gli elenchi dotali delle nobili famiglie reggiane. All'epoca era buona norma infatti arricchire la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticini dal contenuto prezioso
Metodologia: Solo dal mosto di uve raccolte in provincia di Reggio Emilia nasce l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Le uve destinate alla produzione dei mosti sono il Trebbiano, l'Occhio di Gatto, la Spergola, il Berzemino e tutti i diversi vitigni inseriti nel disciplinare del Lambrusco Reggiano doc, ossia il Marani, il Salamino, il Maestri, il Montericco, il Sorbara e l'Ancellotta. Raggiunta una gradazione alcolica di 6/7 gradi in fermentazione, vengono aggiunte colonie di aceto-batteri al mosto che favoriscono l'ossidazione acetica.In questo modo si prepara la base che verrà utilizzata per riempire le botticelle di legni diversi che, nel lungo periodo di affinamento, conferiscono all'Aceto Balsamico le sue straordinarie caratteristiche
Aglio di Voghiera DOP
Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato
Zona: prodotto della provincia di Ferrara
Storia: le prime testimonianze di coltivazioni di aglio a Voghiera risalgono proprio all’epoca del ducato estense. Il demanio ducale incentivò tutte le coltivazioni possibili nelle terre della zona e le cronache parlano anche di coltivazioni molto intense e particolari nelle numerose serre che dovevano fornire prodotti tutto l’anno. Il ritorno sotto l’amministrazione pontificia al termine del XVI secolo non interruppero la tradizione agricola di Voghiera e dei suoi dintorni
Metodologia: tra settembre e novembre i migliori bulbilli di Aglio di Voghiera della coltura precedente vengono selezionati manualmente e da lì nasceranno le nuove piante di aglio. Tra giugno e luglio quando i bulbilli sono maturi si effettua la raccolta. Bulbi e steli sono essiccati e confezionati a mano secondo al tradizione
Amarene Brusche di Modena IGP
Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato
Zona: queste amarene vengono coltivate nelle province di Bologna e Modena.
Storia: le origini della coltura di amarene in Emilia si possono far risalire almeno al Rinascimento, ne è un esempio lo scritto del 1662 L'arte di ben cucinare et istruire, di Bartolomeo Stefani, nel quale è citata una ricetta per la preparazione di una confettura di ciliegie acide. a fine Ottocento, il famoso Pellegrino Artusi diede indicazioni nel suo ricettario su come ottenere la tipica crostata con confettura di amarene
Metodologia: per la loro scarsa conservabilità, al fine di preservarne le caratteristiche qualitative ed evitare l’insorgere di fermentazioni anomale, le amarene devono essere raffreddate entro due ore dalla raccolta e trasformate entro 24 ore. Le ciliegie vengono generalmente raccolte nel periodo che intercorre tra il 20 maggio e il 31 luglio
Anguria Reggiana IGP
Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato
Zona: angurie coltivate nella provincia di Reggio Emilia
Storia: la grande qualità dell’Anguria reggiana era già riconosciuta nel XVI secolo. Considerata prodotto d’élite fino al XVIII secolo, nel Risorgimento, che aprì le frontiere fra gli antichi e piccoli stati della Nazione, l’anguria si fece rapidamente conoscere fuori dalla sua terra d’origine. Da allora la sua fama non fece che crescere. All’inizio del XX secolo la passione locale per il gustoso frutto estivo fece nascere numerose baracche, costruite in legno e frasche, dove era possibile acquistare il frutto intero appena raccolto o consumarlo sul posto tagliato a fette
Metodologia: la semina avviene tra il 10 gennaio e il 31 maggio, poi i frutti maturano d’estate. La raccolta viene effettuata a mano con la raccolta a “stacco”. Un’operazione che richiede grande attenzione per il notevole peso dei frutti
Asparago Verde di Altedo IGP
Tipo: prodotto ortofrutticolo non trasformato
Zona: coltivato esclusivamente in 30 comuni della città metropolitana di Bologna 26 della provincia di Ferrara
Storia: al tempo dell’antica Roma, gli asparagi della zona di Ferrara e Bologna, erano considerati una prelibatezza molto pregiata, tant’è che venivano inviati alla capitale avvolti in una carta speciale per mantenerli freschi. Ci sono infatti citazioni storiche di Plinio e di Catone al riguardo. Altro storico apprezzatore di questo asparago era il primo ministro della Prussia, Otto von Bismarck.
Metodologia: la tecnica più usata per l’Asparago Verde di Altedo IGP è quella da zampa: la radice pluriennale della pianta viene tolta dal terreno durante il riposo vegetativo e trapiantata nella sede definitiva di produzione nel periodo che va da febbraio ad agosto
Brisighella DOP
Tipo: grassi (oli)
Zona: la produzione di questo olio avviene in quattro comuni della provincia di Ravenna, in Romagna
Storia: la millenaria coltivazione dell'olivo a Brisighella, sui bei poggi esposti e protetti dai venti freddi fanno di questa zona, posta ai limiti dell'areale della coltivazione dell'olivo sul versante Adriatico, un unicum estremamente interessante. La varietà predominante coltivata è la “Nostrana di Brisighella”. Nel 1594 Andrea Giovanni Callegari, Vescovo di Bertinoro, riferendosi alla Valle del Lamone, in una lettera inviata a Hieronimo Mercuriali, medico del Granduca di Toscana, affermava che “L'aria, l'acqua, li vini e l'olio e i frutti sono così buoni e saporiti che non hanno invidia a qualsiasi altra regione”
Metodologia: l’olio extravergine di oliva Brisighella DOP si presenta di colore verde smeraldo con riflessi dorati. L’odore è fruttato medio o forte con sensazione netta di erbe e/o ortaggi. Il sapore è fruttato, con leggero sentore di amaro e leggero-medio sentore di piccante
Cappellacci di zucca ferraresi IGP
Tipo: pasta alimentare
Zona: prodotto della provincia di Ferrara.
Storia: la prima testimonianza scritta risale al 1584, nel ricettario di Giovan Battista Rossetti, scalco della corte estense durante il regno del duca Alfonso II d'Este. In tale ricettario vengono ancora chiamati "tortelli di zucca con il butirro", ma nei secoli successivi assumeranno la denominazione di "cappellacci", anche differenziandosi dai tortelli di zucca per forma ed ingredienti
Metodologia: i “Cappellacci di zucca ferraresi” sono una pasta alimentare fresca ripiena, la cui sfoglia è ottenuta dalla lavorazione di una miscela di farina di grano tenero e duro e uova, e il cui ripieno è ottenuto dalla lavorazione e cottura di polpa di zucca gialla “violina”, formaggio grattugiato e noce moscata
Ciliegia Vignola IGP
Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato
Zona: prodotto della regione Emilia-Romagna
Storia: fino all’Ottocento le colture portanti dell’economia erano cereali, vite e la produzione di seta ma nei primi anni del Novecento la bachicoltura andò in crisi a causa della concorrenza internazionale. Sin dagli anni ’30, ha iniziato un processo di costante espansione sia verso la pianura sia verso la collina, risalendo le valli dei fiumi e dei torrenti del tratto pedemontano delle province di Modena e Bologna
Metodologia: questa IGP comprende numerose varietà di ciliegie di precoce, tardiva e media maturazione. Due varietà prendono il nome dalla zona, ovvero la Mora (o Moretta) di Vignola e il Durone Nero di Vignola. La raccolta delle ciliegie inizia solitamente ai primi di giugno. In passato il raccoglitore si avvale del cosiddetto cavàgno cavagnin, ovvero un cesto di vimini da appendere con un gancio ai rami dell'albero o alla scala. Oggi invece si usa un imballaggio standardizzato, il cui utilizzo è incentivato dal consorzio sin dal 1983
Colline di Romagna DOP
Tipo: grassi (oli)
Zona: questa DOP comprende parte del territorio delle province di Rimini e di Forlì-Cesena, nella regione Emilia-Romagna
Storia: in Romagna, dall'età Villanoviana, al Medio Evo e oltre, e fino all'inizio del '900, numerose sono le fonti archivistiche, ecclesiastiche e notarili che testimoniano la presenza dell'olivo nel territorio romagnolo e l'importanza dell'olio d'oliva nell'economia rurale della Romagna
Metodologia: il periodo di raccolta deve essere compreso fra il 20 ottobre ed il 15 dicembre di ogni anno e gli unici trattamenti consentiti sono la defogliazione e il lavaggio a temperatura ambiente delle olive prima della molitura, che va effettuata nel più breve tempo possibile e comunque entro due giorni dalla raccolta
Coppia Ferrarese IGP
Tipo: prodotto di panetteria
Zona: prodotto della provincia di Ferrara
Storia: prima del XII secolo era confezionato a mo' di pagnotta, senza orli, bordi o ricami. Successivamente i legislatori della signoria d’Este emanarono severi regolamenti sulla conservazione del pane che, col tempo, contribuirono nel dare forma alla coppia che conosciamo oggi
Metodologia: l'impasto degli ingredienti per ottenere la cosiddetta "pasta dura" avviene mediante l'immissione, in una impastatrice a forcella, di farina di grano tenero di tipo "0", acqua, strutto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito naturale denominato "di madre", lievito, sale, malto. Gli ingredienti vengono impastati e l’impasto viene steso sotto forma di strisce di pasta che vengono immesse in trafila, quindi nella macchina per la formazione delle coppie, da cui escono già formate in due "mezze coppie" in seguito unite manualmente
Culatello di Zibello DOP
Tipo: preparato di carni
Zona: prodotto della provincia di Parma
Storia: si narra che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale , si facessero apprezzare alcuni Culatelli, recati in dono agli sposi; e che, più avanti, i Pallavicino avessero offerto omaggi di Culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano. Le prime citazioni letterarie risalgono invece all ‘800, ad opera dello scultore Renato Brozzi, che scambiava opinioni sul Culatello con il famoso poeta Gabriele D’Annunzio
Metodologia: il culatello viene comunemente identificato come un salume insaccato in un involucro naturale, che solitamente è la vescica del maiale, lavorato nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. La parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene lavorata in modo da conferire la caratteristica forma "a pera". Segue la fase di salatura e l’investitura, con cui la carne viene coperta dalla vescica. La stagionatura minima è di 10 mesi, per una media di 14 mesi
Formaggio di fossa di Sogliano DOP
Tipo: formaggio stagionato
Zona: prodotto delle regioni Marche ed Emilia-Romagna
Storia: la tecnica di stagionatura del formaggio nelle fosse ha origine molto antica. Questo tipo di formaggio è nominato in due inventari del 1497 e del 1498. Da entrambi i documenti si evince che la fossa di tufo aveva un duplice utilizzo: in autunno era il luogo di conservazione del formaggio e in tempi diversi dell'anno serviva ad immagazzinare il grano, al fine di grano per preservarlo dalle razzie dei soldati nemici
Metodologia: questo formaggio è prodotto con latte di pura pecora o misto, con latte vaccino. La particolarità di questo prodotto è la stagionatura nelle tipiche fosse di tufo. Il periodo tradizionale di infossatura era fine agosto-settembre; la riapertura delle fosse avveniva il 25 novembre ed era consumabile già all’inizio dell’inverno
Marrone di Castel del Rio IGP
Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato
Zona: prodotto dell’alta valle del Santerno, tra la Toscana e l’Emilia-Romagna
Storia: i castagneti da frutto furono impiantati sugli Appennini durante il Medioevo, diventando immediatamente così importanti nell'alimentazione della popolazione locale, che il castagno veniva chiamato "l'albero del pane”. Era talmente importante per l’economia locale che nel 1694 fu pubblicato un editto che imponeva l'impianto di nuovi esemplari per ogni albero abbattuto
Metodologia: il marrone ha una pezzatura molto maggiore della castagna, tanto è vero che un riccio racchiude al massimo 2 o 3 frutti. il marrone è protetto da una buccia bruna e da una sottile pellicina che possono essere asportate con estrema facilità, operazione quasi impossibile con le castagne. La bontà dei marroni si assapora pienamente in autunno: per circa 8 giorni si immergono i marroni in acqua, in modo da provocare una leggera fermentazione. I frutti vengono poi fatti asciugare in locali ben aerati e raccolti in sacchetti di rete. Questo semplice metodo permette di apprezzare il gusto dei marroni fino in primavera
Melone Mantovano IGP
Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato
Zona: prodotto delle province di Mantova, Cremona, Modena, Ferrara e Bologna
Storia: il melone è sempre stato diffuso nei territori di Viadana (zona sud-ovest della Provincia) al punto da dare il nome “Viadanese” a una varietà assai apprezzata, di colore giallo, con striature verdi e forma tondo-ovale.Le documentazioni storiche più antiche risalgono alla fine del Quattrocento e sono conservate nell’Archivio Gonzaga, dove si possono rintracciare scritti che riportano notizie particolareggiate sul melone e l’apprezzamento da parte dei Signori destinatari
Metodologia: la produzione viene effettuata sia in serre-tunnel e tunnellini sia in pieno campo, in modo da permettere un periodo di raccolta assai ampio, che spazia dalla seconda decade di maggio per arrivare anche all’inizio di novembre, a seconda delle condizioni climatiche più o meno favorevoli
Pampepato di Ferrara IGP
Tipo: prodotto di panetteria
Zona: prodotto della provincia di Ferrara
Storia: nel '600 le monache del Monastero del Corpus Domini di Ferrara, traendo ispirazione da un’antica ricetta del grande cuoco rinascimentale Cristoforo da Messisbugo, creano un dolce da inviare alle grandi personalità dell’epoca utilizzando l’ingrediente all’ultimo grido, il cacao
Metodologia: è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di farina, canditi, frutta secca, zucchero, cacao e spezie, e ricoperto con cioccolato fondente extra., dalla tipica forma circolare, cosiddetta a «calotta», con base piatta e superficie convessa
Parmigiano Reggiano DOP
Tipo: formaggi stagionati
Zona: il Parmigiano si può produrre solo in Emilia, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte della provincia di Bologna. Mantova, in Lombardia, è l’unica eccezione.
Storia: le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo. Presso i monasteri benedettini e cistercensi di Parma di Reggio Emilia comparvero i primi caselli: grazie all’abbondanza di corsi d’acqua e di ampi pascoli, ben presto in questa zona circoscritta dell’Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie. La storia recente del Parmigiano Reggiano è quella dei circa 350 piccoli caseifici artigianali della zona tipica, rappresentanti di circa 3500 agricoltori-produttori di latte
Metodologia: le mucche che forniscono il latte non possono, da disciplinare, mangiare alcun seme o foraggio insilato. Il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro. Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti, il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata. La cagliata viene messa in forme nelle fascere e verrà applicata la placca di caseina, che contrassegna ogni forma con numero unico e progressivo, una carta d’identità. La stagionatura minima è infatti di dodici mesi, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine
Patata di Bologna DOP
Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato
Zona: prodotto della provincia di Bologna
Storia: nel 1657 per la prima volta si registra la presenza della Patata a Bologna, nell’Orto Botanico dell’Università: è descritta come pianta medicamentosa dal botanico Giacinto Ambrosiani. Intorno alla fine dello stesso secolo inizia e diffondersi nelle campagne diventando importante per l’alimentazione contadina
Metodologia: una volta deposti in campo i tuberi-seme si sviluppano in maniera più precoce e resistente proprio per effetto della pregermogliazione. A Luglio si esegue la raccolta a maturazione fisiologica completa del tubero, cioè quando la buccia non si lacera più alla pressione esercitata dallo sfregamento con le dita. Le patate sono poi conservate fino al luglio successivo e immesse sul mercato
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