Sardegna

La Sardegna ha una cucina dalle combinazioni semplici, dai gusti decisi e succulenti, perché favorita da un mite clima mediterraneo ideale per produrre materie prime uniche e genuine. Una cucina che  è riuscita, nel corso dei secoli, a mantenere  ben definite e intatte le proprie caratteristiche, grazie anche all’isolamento geografico. Ancor oggi si preservano intatte  conoscenze alimentari preistoriche, arricchite e rielaborate dalle conoscenze dei popoli dominatori: Fenici, Punici, Romani, Genovesi, Pisani, Catalani, Spagnoli e Piemontesi. Pochi sono i documenti antichi che testimoniano questa cultura, ma molti e diversi sono gli elementi che rendono possibile ricostruire e repertare la sua entità culinaria, così da poterne ricavare un sapiente ricettario. Le ricette sopravvivono grazie al radicato metodo di trasmissione orale: tramandati per via femminile, da famiglia in famiglia, di generazione in generazione.
La tradizione pastorale, particolarmente radicata in questa regione, ha dato origine ad una varietà sorprendente di prodotti tipici, nati non solo dalla presenza di materie prime connesse all’attività stessa, ma anche dalla necessità di vivere lontano da casa per lunghi tempi, senza avere la possibilità di preparare cibi complessi.  Si tratta dunque di una  cucina  ”povera”, ma non per questo  meno  raffinata: la scarsità degli ingredienti, infatti, porta in genere alla realizzazione di pietanze gustose e fantasiose, perché  nel tentativo di soddisfare l’appetito si è cercato da sempre di farlo nel modo più piacevole possibile. Ma è anche una cucina “ricca” nelle  occasioni solenni o di festa come fidanzamenti, matrimoni, battesimi, tosatura delle pecore, raccolta del grano, festa del paese: quando mangiare è esso stesso una festa.
 La cucina sarda si caratterizza per la sua “stagionalità” e per il suo legame con le attività  prevalenti della  pastorizia, dell’agricoltura e della pesca, qui ben  sviluppate fin dai tempi più antichi. Importante è anche l’uso delle numerose varietà di verdure coltivate, per realizzare gustose zuppe e contorni, ma fondamentale è anche la raccolta delle verdure allo stato spontaneo negli incontaminati e sterminati campi: finocchietto,  borragine,  bieta, cicoria e tante altre. Diffusa e diversificata è la preparazione dei numerosi pani quotidiani e cerimoniali nelle diverse occasioni, che cadenzano la vita quotidiana e le feste,  perpetuando ancora antichi riti ancestrali.
 Con le creazioni di pasticceria si celebrano le feste  religiose o protoreligiose, valorizzando i prodotti della società agropastorale: formaggio fresco, ricotta, pecorino sardo DOP, cagliata,  miele,  limoni,  arance,  mandorle, uva passa,  strutto,  sapa e tante altre ancora. Qui i dolci vengono preparati per sottolineare ed aggiungere valore all’occasione della festa nella sua unicità. Si hanno quindi, dolci per il Natale, per la Pasqua, per i Morti, per i matrimoni, per il carnevale e così via.

Prodotti DOP e IGP

Agnello di Sardegna IGP

Tipo: carni fresche non elaborate

Zona: prodotto della regione Sardegna

Storia: gli ovini sono allevate in Sardegna da millenni: l’agnello veniva allevato per la sua carne sin all'epoca della civiltà nuragica dell'Età del bronzo. Alcuni attestano che l'esistenza di riti religiosi sacrificali relativi all'agnello, come ad esempio la statuina rinvenuta a Serri 

Metodologia: l'agnello di Sardegna ha una carne morbida e di colorazione chiara, di grande aromaticità, estrema digeribilità e magrezza. Il sapore è deciso e selvatico, determinato dalle particolari condizioni degli allevamenti in cui l'agnello viene nutrito con latte materno e con alimenti naturali e in piena libertà

Carciofo Spinoso di Sardegna DOP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: questo carciofo DOP è prodotto in tutta la Sardegna

Storia: La coltivazione del carciofo in Sardegna è di antica tradizione anche se non si hanno notizie certe sulla sua introduzione e diffusione nell’isola. Testimonianze scritte della sua presenza sono riscontrabili nel trattato del nobile sassarese don Andrea Manca dell’Arca, che nella sua opera “Agricoltura di Sardegna” pubblicata nel 1780.  La coltivazione come la conosciamo oggi inizia intorno al 1920 soprattutto nelle zone costiere della provincia di Sassari e di Cagliari, la cui presenza di porti favoriva i collegamenti e i commerci con la penisola

Metodologia: Gli organi di propagazione, in fase di quiescenza e/o pre-germogliati, vengono trapiantati tra la seconda metà di giugno ed i primi di agosto e consentono una produzione precoce nel periodo autunnale. Trapianti successivi, compresi tra agosto e settembre, consentono di ottenere produzioni più tardive, inverno-primavera

Culurgionis d'Ogliastra IGP

Tipo: prodotto di farina e cereali 

Zona: prodotto dell’Ogliastra, zona centro-orientale della Sardegna

Storia: l’origine dei culurgiones è incerta. Secondo alcuni studiosi, il nome potrebbe derivare da una parola greca che significa impasto, pane, per altri invece invece deriverebbe dall’accadico

Metodologia: i culurgiones si preparano così: per prima cosa si lessano le patate, si sbucciano e si schiacciano per bene. Alle patate si aggiunge dell'olio d'oliva o del grasso (in passato si usava il grasso di vitello o manzo fresco o dello strutto di maiale), del pecorino (fresco o stagionato), sale, menta e aglio a piacimento. In Ogliastra possiamo individuare delle caratteristiche identificative di ciascun comune. Per esempio l'aggiunta di menta e aglio all'impasto si può trovare nei culurgiones prodotti a Bari Sardo, Loceri, Tertenia, Jerzu, Ulassai, Osini, Gairo, Cardedu e Lanusei. In quest'ultimo era frequente impiegare "su seu" (grasso di vitello o manzo fresco) al posto dell'olio d'oliva. Mentre nell'altro capoluogo ogliastrino (Tortolì) oltre che Lotzorai e Girasole l'impasto si compone di patate, cipolle e poco formaggio facendo dominare il sapore dolciastro delle cipolle. Ad Arzana invece è il sapore del formaggio che domina l'impasto. Nei restanti paesi come Talana e Urzulei, l'impasto è molto semplice solo con formaggio e patate

Fiore Sardo DOP

Tipo: formaggio stagionato

Zona: formaggio prodotto con il latte di animali allevati in Sardegna

Storia: il formaggio Fiore Sardo è ottenuto dal latte di pecora di razza autoctona sarda, il cui allevamento in Sardegna ha origini antichissime e risale alla civiltà nuragica, Il termine “fiore” deriva dal fatto che per la sua formatura si usassero, fino a tempi recenti, stampi in legno (“pischeddas”) forate, di legno di castagno o di pero selvatico, sul cui fondo era intarsiato un fiore stilizzato – forse il giglio o l’asfodelo – che lasciava sul formaggio un vero e proprio marchio, accompagnato spesso anche dalle iniziali del nome del produttore. Il Fiore Sardo è citato nella Convenzione di Stresa del 1951 sull’uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi

Metodologia: il latte intero, fresco e rigorosamente crudo, viene coagulato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata, rotta finemente e non sottoposta a cottura, da cui deriva la definizione di formaggio “a pasta cruda”, viene raccolta in particolari stampi tronco conici e la sapiente maestria degli operatori consente di ottenere le forme caratteristiche. Le forme di formaggio vengono marchiate all’origine, mediante l’apposizione su una faccia di un contrassegno di caseina numerato e recante il logo della D.O.P e un numero progressivo, che permette di risalire al caseificio di produzione e ricostruire tutta la filiera produttiva. Il tempo minimo di maturazione del Fiore sardo è di 105 giorni

Pecorino Sardo DOP

Tipo: prodotto caseario

Zona: formaggio prodotto con il latte di animali allevati in Sardegna

Storia: Il Pecorino Sardo è uno dei formaggi più antichi della Sardegna e vanta una lunga storia, che affonda le sue radici ai tempi della popolazione Nuragica, popolazione dedita all’allevamento degli ovini piuttosto che all’agricoltura. Le prime precise notizie storiche sulle antiche origini del Pecorino Sardo DOP risalgono alla fine del ‘700. I formaggi di cui si parla erano denominati i Bianchi, i Rossi Fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu. Tra questi, il Rosso Fino e l’Affumicato possono essere considerati i progenitori del Pecorino Sardo

Metodologia: vi sono due tipologie di Pecorino Sardo, il “dolce”, piccolo e aromatico, e “maturo”, tipicamente stagionato. Il latte cagliato sottoposto a rottura fino al raggiungimento di granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola, per la tipologia dolce e di un chicco di mais, per la tipologia maturo. Le forme di Pecorino Sardo Dolce possono essere svincolate unicamente tra i 20 e i 60 giorni dalla produzione, quelle di Pecorino Sardo Maturo invece possono essere svincolate solo a partire dai 2 mesi di stagionatura

Sardegna DOP

Tipo: grasso (olii)

Zona: prodotto nell’intera regione

Storia: gli archeologi suppongono anche che già nel Neolitico i Sardi usassero l’olio dell’olivastro per alimentare le torce. Le prime notizie scritte sull’olio sardo ci raccontano che i Cartaginesi ordinarono il taglio di tutti gli alberi d’ulivo, preferendo che i Sardi coltivassero altro. I Romani invece favorirono la diffusione dell’ulivo, che consideravano “prima omnium arborum” - il più importante degli alberi

Metodologia: olio extravergine di oliva estratto nelle zone della Sardegna indicate nel disciplinare di produzione e ottenuto per l’80% dalle varietà Bosana, Tonda di Cagliari, Nera (Tonda) di Villacidro, Semidana e i loro sinonimi. Per la lotta ai parassiti dell’olivo devono essere attuate tecniche di lotta guidata, mentre le erbe infestanti vengono controllate con la tecnica dell’aridocoltura e sempre nel rispetto dei principi della lotta guidata

Zafferano di Sardegna DOP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto del territorio dei comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, situati nella provincia Sud Sardegna

Storia: sotto il dominio bizantino si consolidò nell'isola la coltivazione e l'uso della spezia, utilizzata principalmente per usi terapeutici e ornamentali. Ma la prima vera testimonianza di commercializzazione del prodotto "zafferano" si ha nel XIV secolo, con il Regolamento del porto di Cagliari del 1317, che contiene una norma per disciplinare l'esportazione degli stimmi dalla Sardegna

Metodologia: da un’attenta analisi qualitativa dello zafferano prodotto in Sardegna è stato, infatti, riscontrato che il contenuto medio di crocina, picrocrocina e safranale, sostanze coloranti e aromatiche contenuti nei pistilli, è notevolmente superiore alla norma. La raccolta è eseguita con un taglio praticato alla base del perigonio. Una volta separati dalle restanti parti del fiore, gli stimmi vengono umettati con olio extravergine d’oliva prodotto in Sardegna ed essiccati sotto il sole