Trentino-Alto Adige

Anche se contigue, la cucina trentina e quella dell’Alto Adige meritano una trattazione separata. Trento ha una tradizione gastronomica fatta da una cucina di sopravvivenza, affiancata dai pranzi fastosi del tempo del Concilio. Bolzano, porta delle Dolomiti, costituisce invece un punto d’incontro fra usanze culinarie austriache, germaniche e ungheresi. Si riscontra in Alto Adige la ricerca di un fasto decorativo nei piatti, abbinato ad una puntigliosa scelta degli ingredienti e delle salse, come la “Boznersouce” (salsa bolzanina). La doppia componente della regione non si smentisce neppure nella preparazione dei dolci. Le materie prime, infatti, sono in molti casi analoghe: latte e panna, castagne e mele, prugne e albicocche, noci e frutti di bosco. Simile è pure la vocazione per la vigna che presenta Moscati di ceppo comune. L’elemento che invece, per motivi climatici, distingue le ricette, è la farina: in Trentino bianca o gialla, e in Alto Adige soprattutto scura, di segale. Decisivo anche il fattore storico, perché pur avendo condiviso a lungo il dominio asburgico, le due province ne hanno assorbito diversamente la cultura. In Trentino, per secoli il divario fra la cucina povera e quella dei potenti fu grandissimo. Polenta (mais, patate, grano saraceno) crauti (ottenuti dal cavolo cappuccio tagliato a listerelle sottili e conservato sotto sale), lardo, minestrone, un po' di formaggio (Asiago DOP) e burro, sono stati i cibi che hanno nutrito le popolazioni di questa terra. Ben diversa la realtà delle corti dei ricchi prelati e dei potenti che, come ci testimonia il Platina (sec. XV), consumavano soprattutto carni provenienti dalle Alpi. Nel periodo del concilio di Trento (1545 al 1563) si toccò l’apice dello splendore di questa cucina. Il "pasticcio di maccheroni", che ancora oggi costituisce il piatto delle grandi occasioni, è una delle ricche preparazioni importate da cuochi e ciambellani al seguito dei prelati. Nei banchetti, i trionfi più lussuosi erano certamente quelli legati alla cacciagione, sia di volatili (gallo cedrone), sia di animali del bosco come daini, camosci e caprioli, cucinati sui carboni, ma spesso consumati pasticciati con burro, formaggio e latte, come indica una vecchia ricetta per il “cosciotto di caccia”. Fra i piatti ricchi ricordiamo anche la lepre alla trentina: un esempio di salmì agrodolce introvabile altrove. Ma alle corti non si disdegnavano neppure i cibi poveri, come testimonia Bartolomeo Scappi (sec. XVI) citando la “minestra d'orzo”, ancora oggi piatto tipico. Solo nell’800, in seguito dell'annessione di questa terra al Regno d'Italia, la cucina trentina si è arricchita della pasta, sostituita da sempre con i “canederli” e da una buona varietà di gnocchi. Fra le specialità ricordiamo lo “smacafam” (torta salata), e il “gröstl”, un piatto della cucina povera creato per recuperare gli avanzi di carne.

Il territorio corrispondente alla provincia di Bolzano ci porta a Messisbugo (sec. XVI), il quale ci fornisce minuziose indicazioni per le "torte alla tedesca", simili ai dolci di mele e allo strudel che rappresentano questa cucina. Francesco Leonardi (sec. XVIII) attinge alla gastronomia tedesca non solo nelle ricette dei cotechini, tanto diffusi in val d'Adige, ma anche nel modo di servirli, prevedendo che siano "tagliati nel mezzo con pretsemolo". L'origine della cucina dell'Alto Adige è tedesca nelle preparazioni, nell'accostamento dei sapori (zucchero/sale), nell'uso delle spezie, nella scelta degli alimenti dove dominano patate, segale, orzo e cavolo cappuccio. Altre influenze giungono dalla cucina dell'impero austro-ungarico come testimonia il “gulasch”. In quest’area sono inoltre popolarissimi i “knödel”: preparati in molte varianti, per lo più con pane di segale e fegato o speck Alto Adige IGP.

Mela Alto Adige IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: queste mele vengono coltivate nella provincia di Bolzano.

Storia: la mela arrivò in Alto Adige nel periodo di sviluppo dell’impero Romano. Nel Medioevo venne prima coltivata dai monaci e poi dai contadini che la usavano principalmente per motivi di sussistenza. Nel XIX secolo si costituirono le prime cooperative che consolidarono la coltivazione come la conosciamo al giorno d’oggi

Metodologia: in Alto Adige si producono diciotto cultivar di mela. La coltivazione prevede l’impiego di tecniche di agricoltura integrata, che prevede l’impiego di prodotti fitosanitari solo nel caso in cui i sistemi naturali non siano sufficienti e il raccolto sia a rischio. Vi sono anche mele coltivate secondo regime biologico, di cui l’Alto Adige è primo produttore europeo

Mele del Trentino IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto della provincia autonoma di Trento

Storia: la mela è un prodotto asiatico che arriva dalla zona oggi conosciuta come Kazakistan, portata nelle zone del Mediterraneo dai greci. Come in Alto Adige, la mela si diffonde in Trentino dal XIX secolo, quando, con l’aumento dei consumi di mela in Europa, aumenta sempre di più la richiesta delle mele di questa zona

Metodologia: le pregiate mele del Trentino possono essere di 8 varietà: Golden Delicious, Red Delicious, Gala, Fuji, Morgenduft, Renetta, Granny Smith, Pinova

Mela Val di Non DOP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto della provincia autonoma di Trento

Storia: dall’inizio del 1800 le fonti si fanno numerose: i frutticoltori acquisiscono una nutrita serie di riconoscimenti e premi per la qualità della frutta portata alle esposizioni internazionali di fine secolo

Metodologia: la Mela Val di Non presenta una forma tronco-conica oblunga se di varietà Golden Delicious o Red Delicious, e tronco-conica o appiattita se di varietà Renetta Canada. Le mele vengono ben conservate a basse temperature. Tuttavia, è ideale riportarle a temperatura ambiente per 4-5 giorni prima di consumarle

Puzzone di Moena/Spretz Tzaorì DOP

Tipo: formaggio stagionato

Zona: prodotto di Moena e delle Valli di Fassa, Fiemme e Primiero, nelle province di Bolzano e Trento

Storia: il nome è stato introdotto all’inizio degli anni settanta, quanto il formaggio, dall’autoconsumo è passato ad una progressiva commercializzazione fuori dalle zone di produzione. Il nome “Puzzone” definisce chiaramente le caratteristiche del prodotto; il termine “Spretz Tzaorì” ne è la traduzione in lingua ladina

Metodologia: si ottiene da latte crudo e viene stagionato minimo 90 giorni fino ad un massimo di 8-10 mesi. La stagionatura avviene solo ed esclusivamente nei magazzini del Caseificio di Predazzo e Moena. Qui tutte le forme di Puzzone, grazie anche ai mille “segreti” della lavorazione manuale 

Trote del Trentino IGP

Tipo: pesci

Zona: prodotto della provincia di Trento

Storia: anticamente, la pesca dei laghi situati entro i confini del Principato di Trento era in potere dei principi vescovi e a loro ne spettava l’investitura. La notizia è riportata in un documento del 1257 sui patti fra la Curia Vescovile ed il pescatore che prendeva in appalto acque del Principato

Metodologia: Le fasi di allevamento che comprendono gli stadi di avannotto, novellame, trota adulta e le operazioni di macellazione, devono avvenire all’interno della zona di produzione. Le trote si presentano con il dorso verdastro con una fascia rosea su entrambi i fianchi; ventre biancastro; macchiette scure sparse sul corpo e sulla pinna dorsale e caudale. La carne è bianca o salmonata

Salmerino del Trentino IGP

Tipo: pesci

Zona: prodotto della provincia di Trento e del comune di Bagolino, in provincia di Brescia, in Lombardia

Storia: la storia dell'allevamento del Salmerino in Trentino inizia già nel 1879 momento in cui si ha la nascita del primo stabilimento legato a questa attività

Metodologia: il Salvelinus alpinus o Salmerino del Trentino è un pesce appartenente alla famiglia delle Salmonidae, diffuso in Scozia, Scandinavia, Irlanda ma, in particolar modo nell’arco alpino. Il novellame e gli esemplari adulti sono allevati all’interno di vasche contenenti acqua proveniente da sorgive, pozzi, torrenti o fiumi compresi all’interno della zona geografica esclusiva. I pesci vengono alimentati secondo gli usi tradizionali della zona, per questo i mangimi vengono certificati e sono privi di OGM

Speck Alto Adige/Südtiroler Markenspeck/ Südtiroler Speck IGP

Tipo: preparato di carni

Zona: prodotto dell’Alto Adige

Storia: i primi documenti in cui si parla di “speck” risalgono al XVIII secolo. Tuttavia, anche se con nomi e definizioni differenti, esso compare nei registri contabili e nei regolamenti dei macellai già a partire dal 1200. Il termine deriva dal medio alto tedesco “spec” e dall’alto tedesco “spek”, che significa “spesso, grasso”

Metodologia: la tipicità dello speck è la fase di affumicatura. Le cosce vengono tagliate, e coperte con sale e spezie come alloro, rosmarino e ginepro. Le cosce sono salmistrate per 3 settimane e poi affumicate a basse temperature, per poi passare alla stagionatura, in media per 22 settimane

Spressa delle Giudicarie DOP

Tipo: formaggio fresco e stagionato

Zona: prodotto della provincia di Trento

Storia: la Spressa delle Giudicarie ha una tradizione produttiva assai antica: veniva infatti nominata in documenti risalenti al XIII secolo

Metodologia: questo formaggio può essere Giovane (3 mesi) o Stagionato (6 mesi). È, al contrario dei tanti formaggi d'alpeggio, il risultato della caseificazione nei mesi in cui le vacche stanno in stalla e sono alimentate con affienati della zona

Susina di Dro DOP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto dell’area intorno al comune di Dro, in provincia di Trento

Storia: l’area agricola di produzione della DOP “Susina di Dro” già nel 1284 era definita con la dicitura “di Dro” come punto di riferimento storico-agricolo nei 42 capitolati delle Carte di Regola del “Piano del Sarca”

Metodologia: le varietà utilizzate sono Prugna Nera di Dro, Stanley, Lepotica, Katinka, Prugna d’Ente, Hauszwetsche, coltivate con  sistemi di allevamento adottati sono quelli a pieno vento o tipo Spindel a forma piramidale nei frutteti giovani con portainnesti a ridotta vigoria.  La raccolta viene effettuata esclusivamente a mano nei mesi di luglio, agosto e settembre

Stelvio o Stilfser DOP

Tipo: formaggio stagionato

Zona: prodotto di alcuni comuni in  provincia di Bolzano

Storia: tra il XIII e il XVI secolo si diffusero nel Tirolo e cosiddette Schwaigen, ovvero insediamenti rurali costituiti da masi di montagna i cui abitanti pagavano le tasse in natura tramite cessione del formaggio da loro stessi prodotto, che veniva registrato nei libri fondiari

Metodologia: prodotto con latte di vacche allevate nei masi di montagna. A media stagionatura, a pasta semidura, elastica, con belle occhiature, dall’aroma gradevole e moderatamente pronunciato

Südtiroler Schüttelbrot IGP
Tipo: prodotto di panetteria

Zona: prodotto della Valle d’Isarco, in Alto Adige

Storia: informazioni sulla produzione di questo tipo di pane ci vengono fornite dalle antiche scritture medievali della zona di Bolzano. Lo troviamo citato per esempio per la prima volta nell'Ordinamento tirolese dei fornai del 1610, che tuttavia fa riferimento a regolamenti ancora più antichi, ad attestare la sua esistenza nel Medioevo. Era un pane popolare, prodotto dalle grandi capacità di conservazione, adatto per la dura vita dei contadini di queste zone montane

Metodologia: il “pane scosso”, chiamato così perchè l’impasto, per assumere la tipica forma piatta, viene sbattuto ripetutamente. Prodotto con segale, all’impasto vengono aggiunti cumino, finocchio e trigonella caerulea di forma rotonda irregolare. Definito “pane di scorta”, viene sfornato come pane secco e croccante e mangiato come tale