Veneto

L’alimentazione del Veneto è dominata da quattro elementi: riso nano Vialone Veronese IGP, polenta, fagioli (Lamon della Vallata Bellunese IGP) e baccalà, ai quali possiamo aggiungere le patate e gli ortaggi.
Il riso arrivò dal mondo arabo in seguito ai commerci, e dalla prima metà del ‘500 venne coltivato nelle vaste pianure (dove oggi si produce il vialone nano) generando circa quaranta piatti diversi, alcuni dei quali divenuti famosi come “risi e bisi”.
Con la scoperta dell’America si conobbero la farina di mais e i fagioli. Dai mari del Nord, lungo le rotte del Baltico, giunse invece il baccalà (stoccafisso) che può forse essere definito l’alimento “unificatore" della cucina veneta.
Attorno a questa base, troviamo un ricco assortimento di prodotti che l'abilità dell'uomo ha messo a disposizione di massaie e cuochi: salumi (soppressa vicentina DOP), formaggi e prodotti dell’orto, primi fra tutti il radicchio (di Chioggia IGP, di Verona IGP, rosso di Treviso IGP, variegato di Castelfranco IGP) e le cipolle, tanto è vero che molte preparazioni in cui l’ingrediente principale è la cipolla sono dette “alla veneziana”.
Largamente superata dalla onnipresente polenta e dagli gnocchi, la pasta veneta si identifica con i tradizionali “bigoli”.
Andando a guardare nelle ricette delle sette province, pur legate ciascuna ai prodotti del territorio, si nota la presenza del pepe, della cannella, dei chiodi di garofano e dell’uvetta di Corinto. Qui non solo si commerciavano le spezie ma si sfruttarono anche per creare pietanze eccelse come le sarde in saor. Fu nel Cinquecento, che sulle tavole dei signori di alcune città arrivarono le carni dei grandi volatili, ed oggi sopravvive l'uso della “Oca in onto” (oca sotto grasso), alla quale ricorrevano le famiglie per conservare sufficienti scorte di carne e di grasso per l'inverno. Fra i trattati di cucina che codificano la gastronomia veneta, ricordiamo Anonimo Veneziano nel ‘300, Mastro Martino nel ‘400 con tante ricette di mostarda pestata, e Bartolomeo Scappi (fine ‘500) con salse e mostarde che ricalcano preparazioni orientali ricche di spezie. In questo percorso nella letteratura gastronomica non possiamo dimenticare il famosissimo Francesco Leonardi (seconda metà ‘700), con la "zuppa di riso alla veneziana", alimento d’origine turca, e il “fegato alle cipolle”.
Altre specialità locali rinomate sono il cicchetto di Venezia e il pandoro di Verona, le cui radici affondano nell’arte di lavorare lo zucchero della Serenissima.

Asiago DOP

Tipo: formaggi stagionati

Zona: il formaggio Asiago nasce sull'Altopiano di Asiago. Dietro l'Asiago DOP c'è una storia millenaria, fatta di tradizioni alpine che si conservano e si arricchiscono ogni giorno. La zona di raccolta del latte e di produzione del formaggio Asiago DOP comprende quattro province: Vicenza, Trento e una parte di Padova e Treviso

Storia: fin dall'anno Mille, nell’Altopiano di Asiago, si produceva il formaggio omonimo.

La tecnica casearia si è sviluppata in loco ma, nel corso dei primi anni del diciassettesimo secolo, la produzione si è allargata alle zone vicine all’Altopiano di Asiago: la zona pedemontana, le pianure limitrofe e le vicine malghe trentine. Nei primi anni del Novecento, dalla tradizione della zona DOP, è nato l’Asiago Fresco

Metodologia: l’Asiago si divide in Fresco e Stagionato. Il formaggio Asiago Fresco, chiamato anche pressato, viene prodotto con latte intero e fatto maturare per almeno 20 giorni, mentre l’ Asiago Stagionato, chiamato anche Asiago d’allevo, viene prodotto con latte parzialmente scremato e lasciato maturare per un periodo che va dai 3 agli oltre 15 mesi

Asparago Bianco di Bassano DOP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: il bassanese, la zona intorno a Bassano del Grappa, si trova in veneto. L’asparago 

Storia: l’inizio del secolo XVIII segna una svolta nelle colture dell'asparago, con la comparsa nei giardini d’Olanda, del Belgio, della Francia, di una nuova varietà di dimensioni mai viste, che presentava pregi qualitativi e quantitativi nettamente superiori agli asparagi coltivati a quei tempi

Metodologia: una pianta poliennale, il fusto sotterraneo produce turioni edibili per almeno dieci anni. La parte commestibile cresce sottoterra, nascosta dalla luce del sole e rimane bianca per questo motivo. Vengono raccolti a mano, tagliandoli alla base con un apposito coltello. Gli asparagi bassanesi vengono quindi refrigerati in acqua e sono commercializzati in mazzi legati manualmente

Asparago Bianco di Cimadolmo IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: Cimadolmo è un comune in provincia di Treviso, in Veneto. Oltre questo comune, questo asparago si coltiva in altri 10 comuni

Storia: l’asparago è conosciuto dall’uomo fin dall’antichità. Era apprezzato da Babilonesi ed Egiziani per il delicato sapore e per le sue proprietà medicamentose. Il letterato latino Plinio il Vecchio lo definì “prodigia ventri”

A Cimadolmo la coltivazione dell’asparago è testimoniata dall’Agostinetti già nel 1679. E’ qui che l’intelligenza e la passione dell’uomo, il clima temperato, l’abbondanza d’acqua, il terreno reso fertile dal limo lasciato dal corso del fiume Piave hanno saputo fare di una pianta spontanea una delle varietà più pregiate

Metodologia: dopo l’impianto, che avviene in primavera, la pianta deve crescere prima di produrre i primi “frutti”. Durante il mese di marzo del terzo anno, i primi turioni possono essere raccolti, di solito durante le prime ore del mattino

Asparago di Badoere IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: coltivato in Veneto tra le provincie di Treviso, Padova e Venezia tra i fiumi Sile e Dese

Storia: il termine asparago deriva dal latino asparagus, che significa germoglio.

I Romani diedero questo nome alla pianta dell’asparago per due motivi: in primo luogo perché la parte commestibile è soltanto quella apicale del germoglio, secondo perché si riteneva che l’asparago possedesse delle benefiche proprietà curative in grado di rigenerare il corpo umano e ridargli nuova linfa 

Metodologia: del prodotto esistono le due tipologie: "bianco"; e “verde”. I fusti in precedenza tagliati vanno bruciati, onde evitare il rigenerarsi di ulteriori malattie. Durante il secondo anno vengono ripetute le stesse operazioni, e le piante vengono lasciate sviluppare liberamente senza essere sfruttate. Alla fine del secondo ed inizio del terzo anno, le fosse vengono colmate, finché il terreno si presenta in piano. Al terzo anno comincia lo sfruttamento dell’ asparagiaia

Casatella Trevigiana

Tipo: formaggi freschi

Zona: prodotto della provincia di Treviso

Storia: preparato originariamente, oltre che nei caseifici, nelle case delle famiglie contadine utilizzando il poco latte eccedente gli usi alimentari diretti. Nella storia casearia trevigiana occupa da secoli un ruolo di rilievo. Il nome della Casatella, chiamata talvolta anche Casata a seconda della dimensione della forma, sembra derivare dalle parole «casa» e «de casada» proprio in ragione della consuetudine di produrla anche nelle case con attrezzature di fortuna

Metodologia: il latte pastorizzato viene inoculato con lattoinnesto. Il coagulo subisce un taglio, prima a croce, poi alle dimensioni di una noce. La pasta trova è poi posta in stampi dalla forma cilindrica fino al raggiungimento del giusto grado di acidificazione. La salatura può essere fatta direttamente in caldaia o a secco o in salamoia

Ciliegia di Marostica IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto della zona di Vicenza

Storia: la fama di questo frutto sembra essere legata alla vicenda

storica della “partita a scacchi”, tra due cavalieri per conquistare la mano di una giovane dama. Il giorno delle nozze con il vincitore, il padre della dama ordinò che si mettessero a dimora in tutto il territorio delle piante di ciliegie a ricordo del fausto evento

Metodologia: le varietà coltivate nel comprensorio soggetto a IGP sono oltre una ventina, tra esse si annoverano le tipologie Francese, Sandra, Durone Rosso, Milanese, Ferrovia, Mora di Cazzano, Romana, Bella di Pistoia, Black Star, Early Big, Grace Star, Kordia, Lapins, Marostegana, Prime Giant, Regina, e Folfer

Cozza di Scardovari DOP

Tipo: prodotto ittico

Zona: allevate in provincia di Rovigo

Storia: questo è il primo mollusco italiano ad aver ottenuto, nel 2013, il riconoscimento europeo della Denominazione d'origine protetta e il quinto prodotto ad appartenere alla categoria “Pesci, molluschi, crostacei freschi” a livello nazionale. La militicoltura si pratica in laguna a partire dalla fine degli anni ‘60

Metodologia: Allevate in “reste” sospese sull'acqua, cresce esclusivamente nella parte settentrionale della Sacca di Scardovari (Porto Tolle), ove una selva di “peociare” crea un paesaggio caratteristico

Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: il fagiolo Lamon è coltivato nel bellunese, in Veneto

Storia: il fagiolo fu introdotto nel Bellunese dall’umanista Pietro Valeriano che nel 1532 ne ricevette in dono alcuni semi da Papa Clemente VII. Nel tempo, il fagiolo ha poi conosciuto fasi alterne di sviluppo e di importanza nella provincia di Belluno

Metodologia: coltivatori dedicano una amorevole cura alle piante di fagiolo, che crescono rigogliose, in larghe file, ben areate. La cura assidua riduce al minimo il manifestarsi di malattie e garantisce un prodotto sano senza la necessità di trattamenti chimici. La semina avviene, per tradizione, il 3 di maggio, giorno di Santa Croce, mentre la raccolta, a scalare, comincia nella seconda metà di agosto e termina alla fine di settembre, richiedendo una “passata” almeno due volte la settimana per evitare che il prodotto maturo venga danneggiato dalla pioggia

Insalata di Lusia IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto del Veneto, 7 Comuni della provincia di Rovigo e in 3 Comuni della provincia di Padova.

Storia: l’orticoltura a Lusia è iniziata nei primi anni del 1900, è iniziata come attività di coltivazione per consumo familiare. Lusia e i comuni che la circondano, sono caratterizzati da terreni con strati di sabbia molto spessi, trasportati dalle piene dell’Adige nei secoli precedenti. Già nel 1933 in alcuni quaderni di agricoltori locali compariva la dicitura “latuga” o “salata” che a quell’epoca come accade ancora tra alcuni produttori d’oggi era intesa come Lattuga Cappuccia

Metodologia: l’Insalata di Lusia IGP è un’insalata appartenente alla famiglia Asteracee Lactuca Sativa, e si presenta nelle due varietà: Capitata o Cappuccia, dalla compatta e ondulata con margine intero di un colore verde medio brillante soggetto a sensibili variazioni in relazione all’andamento climatico; e Crispa o Gentile, foglia bollosa con margine frastagliato, di colore verde chiaro brillante soggetto a sensibili variazioni in relazione all’andamento climatico

Marrone di Combai IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto in 11 comuni della provincia di Treviso, in Veneto

Storia: un documento datato 18 settembre 1665 disciplinava la raccolta delle castagne da parte di tutta la popolazione, a cui veniva concessa una quota di raccolta proporzionale al nucleo familiare. Come in tante altre regioni, l’importanza della castagna nella cultura locale si ritrova nella toponomastica della zona

Metodologia: il Marrone è il frutto di castagno allo stato fresco, della famiglia Fagaceae, quello di Combai appartiene della sottospecie Domestica Mascarpa.  La facile deperibilità del prodotto richiede cure particolari e specifiche tecniche di conservazione sia nelle fasi immediatamente successive alla caduta del frutto: tale fase consiste nell’immergere i frutti in acqua a temperatura ambiente per un periodo che va dai cinque ai sette giorni, per poi essere asciugati su graticci

Marrone di San Zeno DOP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto della provincia di Verona, in veneto

Storia: la castagna rappresentava un elemento base della dieta montana, da consumare fresca, lavorata come farina. La commercializzazione dei marroni avveniva già alla fine del XIX secolo per via diretta, sul mercato settimanale di Caprino Veronese, o su quello di Verona e, successivamente, tramite negozianti

Metodologia: i frutti raccolti subiscono trattamenti di cura secondo il metodo tradizionale, quali la "novena" e la "rissara". La prima consiste nel far riposare i marroni in acqua fredda per 9 giorni cambiando parte o tutta l'acqua ogni 2, senza aggiunta di nessun additivo. La rissara invece, praticata da sempre su questi monti, consiste nell'accumulare all'aperto i frutti ed i ricci per 8-15 giorni. In entrambi i casi l'obiettivo è favorire una fermentazione naturale

Marroni del Monfenera IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto in 19 comuni della provincia di Treviso, in Veneto

Storia: la castanicoltura ha da sempre rappresentato e tuttora costituisce un fattore importante per l’economia rurale in questa area della pedemontana del Grappa. La castanicoltura ebbe nei secoli alterne fortune sino alla metà dell'Ottocento quando, sotto il Regno Lombardo-Veneto, vennero censiti e catalogati i castagneti della zona a seconda della qualità e la classe dei frutti

Metodologia:  il "Marrone del Monfenera" è un ecotipo della specie Castanea sativa

Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP

Tipo: altri prodotti animali

Zona: prodotto della provincia di belluno, in Veneto

Storia: la produzione del miele in questi posti è attestata fin dall'antichità. I primi documenti della produzione di miele in queste zona sono del XVI secolo, nel 1712 si fa riferimento a tre diversi tipi di miele: quelli di fiore d'alta alpe, quello di brugo e quello dè bosco misto

Metodologia: il miele prodotto nel bellunese presenta quindi delle caratteristiche che dipendono dalla flora tipica degli ambienti montani e può essere delle seguent tipologie: Millefiori, di Acacia, di Tiglio, di Castagno, di Rododendro e di Tarassaco

Monte Veronese DOP

Tipo: formaggi stagionati

Zona: prodotto della Lessinia, in provincia di verona

Storia: il 5 febbraio 1287 il Vescovo di Verona Bartolomeo della Scala concesse a un gruppo di Cimbri, proveniente dall’Altopiano di Asiago, la possibilità di stanziarsi nel territorio e di utilizzarne le risorse. I Cimbri erano dediti principalmente all’allevamento del bestiame e conoscevano benissimo le tecniche per produrre il formaggio, tant’è che godettero dell’usufrutto di queste terre sino al 1689

Metodologia: Esiste in due tipologie che si distinguono per la lunghezza del periodo di invecchiamento: a latte intero crudo o con stagionatura minima di 25 giorni e a latte detto d'allevo, con stagionatura minima di 90 giorni

Pesca di Verona IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto della provincia di Verona

Storia: la pesca di Verona infatti è coltivata nell’area veronese fin dall’epoca romana, dal 1500 anche in modo specifico fino alle rive del Lago di Garda

Metodologia: Le pesche tipiche di Verona sono solo quelle a polpa bianca o gialla e le nettarine a polpa gialla a maturazione precoce, media e tardiva.Il colore dell’epidermide dei frutti è molto esteso e intenso, la polpa è consistente e succosa, di sapore caratteristico dovuto al giusto equilibrio tra grado zuccherino e acidità, garantito dalla protezione delle colline e alla mitezza del Garda

Piave DOP

Tipo: formaggio stagionato

Zona: prodotto della provincia di Belluno

Storia: l’inizio in forma estesa dell’attività di allevamento del bestiame da latte, in particolare bovine della razza Bruna Alpina, coincide per il Bellunese con il tramonto dello sfruttamento intensivo del patrimonio boschivo, in corrispondenza del declino della Serenissima Repubblica di Venezia sotto il cui dominio si trovava allora gran parte dell’attuale territorio provinciale

Metodologia: si tratta di un formaggio a pasta cotta, duro, proposto in cinque stagionature: Fresco, dai 20 a 60 giorni; Mezzano, fino a 3 mesi; Vecchio oltre i 3 mesi; Selezione Oro, più di un anno di stagionatura; Riserva, oltre i 18 mesi. La pasta, compatta e senza occhiatura, è molto chiara nella tipologia fresco e acquisisce un colore paglierino sempre più intenso nelle stagionature più avanzate cioè quando la pasta diventa più friabile

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Tipo: preparato di carni

Zona: prodotto dell’area di montagnana in provincia di Padova

Storia: l’allevamento suino venne portato in zona dalla popolazione dei Veneti nel III secolo a.C. La Val Liona era predisposta per questa pratica in quanto ricchissima di vegetazione, in particolare querce e castagni che fornivano ghiande e castagne: i suini gli animali erano lasciati pascolare liberamente, senza spesa per il contadino, si riproducevano con facilità e giungevano ad una taglia notevole in pochi mesi

Metodologia: la stagionatura di almeno 12 mesi è preceduta dai passaggi tipici della produzione di prosciutto: le carni disossate vengono salate, speziate e riposano sotto pressatura per circa 100 giorni. Questo sistema porta la carne ad assumere un colore rosa tendente al rosso, con parti grasse perfettamente bianche, dall’aroma delicato, dolce e fragrante

Radicchio di Chioggia IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto nel territorio clodiense e circondario, nelle province di Venezia, Padova e Rovigo

Storia: nei primi decenni del 1900 il radicchio di Chioggia inizia ad assumere la sua forma caratteristica grazie all’intelligente e lungimirante lavoro degli ortolani locali, che, attraverso una paziente selezione massale dei cespi di forma più raccolta con foglie centrali embricate, ottennero il radicchio variegato di Chioggia prima, quindi, selezionando piante con screziature rosse sempre più diffuse ed estese

Metodologia: il Radicchio di Chioggia ha il cespo tondeggiante e compatto, con foglie di colore rosso più o meno intenso con nervature centrali e secondarie bianche, sapore gradevolmente amarognolo e consistenza croccante.

In Veneto si produce più di metà del radicchio di tutta l’Italia e il radicchio di Chioggia è primo per superficie coltivata

Radicchio di Verona IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: questo radicchio è coltivato nelle provincia di Verona, ma anche in quella di Vicenza e Padova

Storia: la coltivazione si specializzò maggiormente con l'introduzione della tecnica "dell'imbianchimento", importata in Italia alla fine del XVIII secolo dal belga Francesco Van Den Borre. Le prime vere coltivazioni di Radicchio di Verona destinate al mercato iniziano però nei primi anni del Novecento e solo dopo l'ultimo conflitto mondiale si assiste all’avvento della coltivazione estensiva

Metodologia: la coltivazione del Radicchio di Verona IGP avviene in terreni sabbiosi ricchi di sostanza organica, profondi, ben drenati e dotati di buona fertilità. Per il tipo Precoce la semina va effettuata tra il primo e il 20 luglio. Il tipo Tardivo invece viene raccolta avviene da dicembre a febbraio e viene sottoposto alla pratica dell’imbianchimento: viene lasciato quasi al buio sotto teli di nylon o paglia per 20 giorni, così da far ripartire l’attività vegetativa e l’assorbimento delle sostanze nutritive dalle radici. In questo modo, nelle nuove foglie, la costolatura acquisisce il colore bianco perlato e la tipica croccantezza

Radicchio Rosso di Treviso IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: la produzione coinvolge comuni appartenenti alle province di Treviso, Padova e Venezia

Storia: alcune ricerche iconografiche condotte nell'Università di Padova hanno dimostrato come il radicchio fosse coltivato già dalla metà del XVI secolo ma il processo di produzione si sarebbe affinato solo nella seconda metà del XIX secolo

Metodologia: esistono tre tipologie: il tardivo, ottenuto secondo la tradizionale tecnica di forzatura ed imbianchimento, amarognolo e croccante; il variegato, definito il fiore o la rosa che si mangia per la sua bellissima forma, dal bordo frastagliato e lembo leggermente ondulato. La sua origine è dovuta dall’incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola; il precoce, dalla taglia piuttosto imponente. La raccolta comincia il primo di settembre ed al contrario del tardivo la sua maturazione si raggiunge in pieno campo

Radicchio Variegato di Castelfranco IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: la produzione coinvolge comuni appartenenti alle province di Treviso, Padova e Venezia

Storia: la “rosa” che si mangia, come viene chiamato il radicchio Variegato di Castelfranco, compare verso la fine dell’ 800 ottenuto dall’incrocio tra il Radicchio di Treviso e la scarola: la sua forma ricorda quella dell’insalata a cespo

Metodologia: La scarsa resistenza al freddo e la fragilità della parte edule alle manipolazioni, cui si aggiunge una produttività piuttosto bassa, rendono la coltivazione del variegato di Castelfranco più difficoltosa rispetto agli altri tipi di cicoria variegata.  Il sapore va dal dolce al gradevolmente amarognolo, molto delicato

Riso Nano Vialone Veronese IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto tipico della “Bassa veronese”, la pianura in provincia di Verona

Storia: il Vialone Nano fu ottenuto nel 1937 presso la Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli incrociando le varietà Vialone e Nano al fine di ridurre la taglia del Vialone per evitare i danni provocati dal ripiegamento degli steli verso terra. Delle oltre 24 varietà di riso coltivate in Italia costituisce in ordine di tempo la seconda per anzianità di coltivazione, preceduta soltanto dalla Balilla

Metodologia: a come caratteristica dichiarata quella di essere coltivato in aree irrigate con acqua di risorgiva, in pratica la sua area di produzione coincide con l'alto bacino idrografico del fiume Tartaro. Questo riso è ottenuto da semi rigorosamente selezionati della specie japonica della varietà Vialone Nano

Soprèssa Vicentina DOP

Tipo: preparato di carni

Zona: prodotto della provincia di Vicenza

Storia: una tra le più significative testimonianze storiche di questo prodotto risale al 1577, anno in cui il pittore bassanese Jacopo da Bassano realizzò il dipinto intitolato Cristo in casa di Marta Maria e Lazzaro in cui si vede una persona che si accinge a tagliare un insaccato molto simile alla sopressa

Metodologia: la soprèssa si ottiene insaccando in budelli di origine bovina, in dialetto quelli più grandi sono chiamati maneghe mentre quelli di dimensioni più piccole sono detti cornète. Il miscuglio di carni macinate viene miscelato a sale, a pepe e a un mix di spezie varie chiamato “consa” e stagiona per almeno 3 mesi. Un abbinamento tipico e quello con la polenta

Veneto DOP

Tipo: grassi (oli) 

Zona: l’olio extravergine di oliva Veneto DOP è prodotto in una zona che comprende numerosi comuni delle province di Verona, Vicenza, Treviso e Padova, nella regione Veneto, 

Storia: l’olivo in Veneto venne introdotto dagli antichi romani, in particolare nella Valpolicella sulle colline vicentine, asolane, sui Colli Berici ed Euganei, fino alle regioni intorno al Grappa

Metodologia: prodotto come Veneto Valpolicella, Colli Euganei e Berici o del Grappa. La raccolta delle olive deve essere effettuata entro il 15 gennaio