Puglia

La cucina pugliese si caratterizza per la sua semplicità, legata soprattutto al lavoro della terra, che non conosce gli apporti delle corti, ma che ha elaborato piatti tipici dai molti sapori e dagli intriganti profumi. I quattro cardini di questa gastronomia sono: olio, grano, verdure e pesce. Dalla fascia costiera adriatica, rigogliosa di stupendi uliveti (che ancor di più oggi è necessario salvaguardare), si ricava quell’olio che ha un posto d'onore in cucina e che rappresenta circa un terzo della produzione complessiva italiana. Nella pianura del Tavoliere si coltiva il grano duro, all'origine di innumerevoli tipi di pasta e del celebre pane pugliese, scuro e saporito. Molto diffuse e di qualità pregiata sono le produzioni ortofrutticole, alla base di piatti originalissimi, elaborati comunque in tutte le province senza differenze sostanziali. Federico II di Svevia,che fece della regione la sua patria d’elezione, apprezzava moltissimo questa cucina dagli aromi superbi, dove l'aglio immancabile sul Tavoliere, cede lo scettro alla cipolla scendendo verso sud. Magnifico è il capitolo delle paste fatte a mano, che in quest’area sono condite soprattutto con le verdure: pasta e cime di broccoli, pasta e cavoli, maccheroni e melanzane, pasta e purea di fave, spaghetti e cicoria. In Puglia c’è l'uso di chiudere il pranzo con le verdure crude come: finocchi, rapanelli o sedani. E la carne? Come in tutto il sud, quella bovina è scarsa; di largo impiego invece la selvaggina, i volatili, il maiale, il coniglio selvatico, e soprattutto la carne ovina, per la quale la regione è al terzo posto nella produzione nazionale, dopo Sardegna e Lazio. Piatto di origine remota e ormai rarissimo è la «quagghiari de»: ventricina di montone ripiena di frattaglie tagliate e unite la scamorza, uova, salame. Su tutta la costa pugliese, adriatica e ionica, il pesce è molto abbondante. Dai polipetti baresi, alle alici che si mangiano crude; dai frutti di mare alle ostriche coltivate secondo un uso che risale a molti secoli fa; dalle cozze di Taranto, che vengono cotte spesso "arraganate" cioè coperte con mollica di pane e prezzemolo, con aglio, olio di Puglia IGP, origano e pomodoro, alle triglie di scoglio di Polignano, dal dorso iridescente che, appena girate sulla brace, si sciolgono in un liquido rosso, offrendo una salsa naturale di squisitezza inarrivabile. Importante è poi il contributo dato alla tavola pugliese dalle numerose specialità di latticini (burrata di Andria IGP) e dolci a base di mandorle.

Arancia del Gargano IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto della provincia di Foggia

Storia: una prima testimonianza riguardo ai “pomo citrini” si ha intorno all’anno Mille, quando vennero inviati alcuni frutti in Normandia dal Principe di Bari, Melo. A partire dal 1700, per sancire la grande popolarità di questi frutti, ha inizio la tradizione di una processione organizzata nel mese di febbraio il giorno di San Valentino, Santo Protettore degli agrumeti. La qualità di questi frutti è nota già intorno alla metà dell’Ottocento, quando le arance affrontavano viaggi di oltre 40 giorni verso il Nord America senza perdere nel gusto o nell’aspetto

Metodologia: gli aranceti da cui si ricava questo grosso frutto profumato sono esposti a grandi sbalzi di temperatura dovuti alla posizione vicina all costa. La costruzione di terrazzamenti e tipici muretti a secco ha reso più agevole la coltivazione sui ripidi pendii della zona. esistono due varietà:  il Biondo Comune del Gargano, raccolto dal 15 aprile a fine agosto; la la Duretta del Gargano raccolta dal 1 dicembre al 30 aprile

Burrata di Andria IGP

Tipo: formaggi

Zona: prodotto della regione Puglia

Storia: l’invenzione della Burrata sia frutto della sapiente arte casearia andriese.

 Nei primi decenni del secolo scorso, durante una forte nevicata, fu impossibile portare il latte in città dalle masserie.Così, per non sprecarlo, fu necessario trasformarlo. In quell’occasione, il casaro andriese Lorenzo Bianchino ebbe l’idea di creare un “sacchetto” di pasta filata in cui racchiudere degli sfilacci fatti della stessa pasta, immersi nella panna che affiora dal latte (la cosiddetta stracciatella); richiuse il tutto e modellò con cura l’imboccatura donandole la caratteristica forma apicale. Nacque così la prima Burrata di Andria, uno dei più pregiati e particolari prodotti caseari della Puglia.

Metodologia: la burrata parte con la filatura della cagliata. Una parte deve essere ridotta in fettucce, quindi raffreddate in acqua, poi viene sfilacciata e miscelata con la panna liquida. Dopo aver richiuso su se stesso il sacchetto con il suo contenuto, e modellata con cura l'imboccatura, la forma viene sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con legacci, raffreddata immediatamente in acqua per un tempo che varia secondo la pezzatura

Canestrato Pugliese DOP

Tipo: formaggi

Zona: prodotto della Puglia

Storia: il nome deriva dai canestri di giunco pugliese dentro cui si mette in forma la cagliata. Il Canestrato Pugliese è un formaggio tipico della tradizione gastronomica pugliese. La sua produzione ha radici molto antiche, rintracciabili nell’area della Murgia e del Tavoliere delle Puglie, territori che ancora oggi conservano le atmosfere tipiche delle antiche tradizioni contadine

Metodologia: il latte, proveniente da mungiture di frequenza non superiore a una al giorno per animale, La cagliata viene quindi versata negli appositi canestri, ove viene periodicamente pressato per drenare il liquido in eccesso. La stagionatura dura da uno o due mesi, a seconda del peso delle forme che emergono, tra i 7 e i 14 kg, e la maturazione può durare anche un anno. La salatura avviene in più tempi, inizialmente da due a quattro giorni dopo la trasformazione e successivamente a intervalli regolari

Carciofo Brindisino IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: questo carciofo è coltivato in Puglia, nella provincia di Brindisi

Storia: il carciofo appare in Italia nel VII sec. a.C. Nel 1736 invece durante  presso il Seminario di Otranto vennero serviti carciofi coltivati in Puglia, come registrato in documenti ufficiali. Nel 1773, questa volta nel Seminario di Oria, in provincia di Brindisi, vennero servite ben 15 portate a base di carciofo, la cui produzione nel brindisino salirà a circa 60 ettari nel 1930

Metodologia: la carciofaia dura diversi anni essendo il carciofo una pianta poliennale, si può tenere anche 10-12 anni nell’orto.  Il carciofo è una pianta che entra in dormienza a causa del caldo 63 

Cipolla di Margherita IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: la zona di produzione comprende la fascia costiera adriatica in provincia di Foggia, nella regione Puglia

Storia: già nel XIX secolo la cipolla trovava luogo d'elezione nei terreni sabbiosi del foggiano, senza alcun bisogno di ricorrere a semenzai. Per quanto già nell’Ottocento si commerciassero queste cipolle, la loro fama si stabilisce solo nella seconda metà del Novecento

Metodologia: la semina viene effettuata a fine agosto – inizio settembre e il trapianto delle piantine nel periodo compreso tra novembre e febbraio

Clementine del golfo di Taranto IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: coltivate nella provincia di Taranto nei comuni affacciati sul golfo omonimo.

Storia: la versione più accreditata vuole che siano comparse nel Golfo di Taranto verso la fine dell’Ottocento, grazie ad un certo Pierre Clément, sacerdote vissuto tra il XIX e il XX secolo, che ne ottenne l’ibrido dall’incrocio tra arancia e mandarino

Metodologia: le più apprezzate sono quelle di Palagianello, Ginosa, Castellaneta, ma soprattutto le Clementine di Palagiano, un piccolo borgo a 30′ da Taranto, in cui ogni anno si tiene la tipica sagra delle Clementine

Collina di Brindisi DOP

Tipo: grassi (oli)

Zona: prodotto di 8 comuni:

Ostuni, Fasano, Carovigno, San Vito dei Normanni, Cisternino, Ceglie Messapica, San Michele Salentino e Villa Castello

Storia: i primi a coltivare l’ulivo in Puglia furono i Messapi, insediati  nel primo millennio a.C. Non è dunque un caso se in alcune grotte locali siano stati rinvenuti resti di macine e presse del periodo precristiano. Nel passato, l’olio extra vergine di oliva veniva utilizzato sia nelle sue specialità gastronomiche più caratteristiche sia come farmaco utilizzato nella medicina popolare o per cure estetiche

Metodologia: questa DOP è nata per valorizzare e tutelare soprattutto l’olio dell'ogliarola salentina, pianta millenaria dall’aspetto monumentale che rende unico il paesaggio agrario di questa zona

Dauno DOP

Tipo: grassi (oli)

Zona: prodotti della provincia di Foggia

Storia: la Puglia è oggi la più importante regione olivicola italiana per produzione e la sua storia risale a oltre 7000 anni fa. Daunia era il nome romano della provincia di Foggia, chiamata come il re d’Arcadia Dauno

Metodologia: l’olio Dauno DOP è prodotto in quattro sottozone: Gargano, Subappennino, alto Tavoliere e Basso tavoliere. L’olio extravergine d’oliva è un prodotto poco manipolato, ottenuto  esclusivamente attraverso procedimenti meccanici in condizioni termiche ideali, a meno di 25°C: le olive vengono sottoposte a lavaggio del frutto, alla molitura per la preparazione della pasta, vengono poi separate fasi solide e liquide ed infine il mosto ottenuto viene filtrato

La Bella della Daunia DOP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: coltivate in Puglia, nella provincia di Foggia

Storia: la coltivazione dell'oliva “Bella di Cerignola” risale ad epoche immemorabili. Sicuramente all’inizio era trasformata più per soddisfare le esigenze di famiglia che per fini commerciali. La sua diffusione è andata via via espandendosi nel mondo, ed in particolare negli Stati Uniti di America, fino a rendere questa oliva una tra le più pregiate cultivar da mensa. Alcuni autori ritengono che questa cultivar derivi dalle olive “Orchites”

Metodologia: La raccolta delle olive avviene direttamente dalla pianta, a cominciare dal 1° ottobre; per le olive verdi nel momento in cui la pellicola inizia a virare dal verde foglia al verde paglierino con lenticelle ben pronunciate, per le olive nere quando le olive sono mature con colorazione rosso vinoso

Limone Femminello del Gargano IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto in 3 comuni del Gargano, in provincia di Foggia in Puglia

Storia: quella della coltivazione degli agrumi del Gargano è una storia importante, che affonda le sue radici fin dall’antichità e che vide il suo massimo splendore economico nell’Ottocento, attraverso il commercio marittimo dei prodotti effettuato da note società agrumarie che viaggiavano per mare, esportando gli agrumi garganici sui mercati esteri

Metodologia: se ne conoscono due tipi: il Femminello a scorza gentile ed il Femminello oblungo. Il limone a scorza gentile ha una forma sferoidale; la sua buccia ha un colore giallo chiaro, particolarmente liscia e di spessore molto sottile. Il limone oblungo è quello più pregiato per l’assenza di semi nella sua polpa. La sua buccia, più o meno liscia, ha un colore giallo citrino intenso di spessore medio

Olio di Puglia IGP

Tipo: grasso (olii)

Zona: prodotto della regione Puglia

Storia: l’olivo è presente in Puglia da moltissimo tempo, pare faccia la sua comparsa addirittura nel Neolitico (5000 a.C.) mentre lo scambio commerciale di olio pugliese si può desumere da documentazione storica risalente al 1792 e per tutto il XIX e XX secolo

Metodologia: la raccolta, manuale o meccanica, delle sole olive ancora attaccate alla pianta, si esegue da quando le olive iniziano a mutare colore fino alla fine di gennaio. Per salvaguardare la qualità, viene posta una resa massima dell’olio pari al 20%

Pane di Altamura DOP

Tipo: prodotto di panetteria

Zona: prodotto della Murgia, in provincia di Bari

Storia: il pane, come elemento base del regime alimentare delle popolazioni dell’Alta Murgia, prodotto tradizionalmente in grandi pezzature, nella sua forma caratteristica, denominata “u sckuanète”, era impastato prevalentemente dalle donne tra le mura domestiche, e portato a cuocere in forni pubblici

Metodologia: pane di semola di grano duro ricavata dalla macinazione di grani delle varietà appulo, arcangelo, duilio e simeto coltivati nell’area di Altamura e altri comuni limitrofi. Dopo l’impasto, la massa cruda riposa con un telo di cotone per almeno 90 minuti prima della formatura ed essere messo in forno

Patata novella di Galatina DOP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto di 7 comuni del Salento, in provincia di Lecce

Storia: questo tubero viene introdotto nel Salento all’incirca nel secondo dopoguerra

Metodologia: la Patata Novella di Galatina DOP è caratterizzata dalla precocità del raccolto e da proprietà chimico-fisiche specifiche, quale il basso contenuto in amido e in sostanza secca, conferite al prodotto dalla tipica “terra rossa” salentina dove viene coltivata

Terra d' Otranto DOP

Tipo: grasso (olii)

Zona: prodotto dei comuni della Provincia di Lecce, della parte orientale della Provincia di Taranto e della Provincia di Brindisi

Storia: l’olivicoltura nella zona del Salento affonda le proprie radici in epoca antichissima: già` 8000 anni fa, i primi abitanti di queste terre coltivavano l’olivo. Tuttavia, l'attività di commercializzazione dell’olio nacque e si sviluppò solamente nel Medioevo grazie ai monaci Basiliani (seguaci di San Basilio). Furono proprio questi ad assegnare alla zona il nome Terra d’Otranto

Metodologia: le operazioni di raccolta devono essere effettuate entro il 30 gennaio di ogni anno, distaccando le drupe direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici, mentre il trasporto al frantoio e le operazioni di oleificazione devono avvenire a freddo entro due giorni dalla raccolta. Le varietà di olive ammesse per la produzione sono la Cellina di Nardò e Ogliarola Leccese, per almeno il 60 %

Terra di Bari DOP

Tipo: grasso (olii)

Zona: prodotto nell’area della città metropolitana di Bari e nella provincia Barletta-Andria-Trani

Storia: la produzione dell’olio extravergine fa parte dell’economia di quest’area della penisola sin da tempi remoti. Già nel Neolitico si ritrovano tracce di questa attività produttiva, che si consolida in epoca romana, combinando le fasi di produzione, commercio, ed esportazione di olio. Una delle città legate alla produzione di olio extravergine di oliva è Bitonto, considerata la città dell’olio per antonomasia. La troviamo protagonista della produzione e del commercio di olio già nel XIII secolo

Metodologia: include tre denominazioni: Murgia dei Trulli, prodotto a maggioranza con la varietà Cima di Mola; Bitonto, prodotto con varietà Cima di Bitonto e Coratina per almeno l'80%; Castel del Monte con almeno l'80% di Coratina. Si consiglia di consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore

Terre Tarentine DOP

Tipo: grasso (olii)

Zona: prodotto della provincia di Taranto

Storia: l’olivo nel territorio tarantino ha origini risalenti a circa 8.000 anni fa. La sua coltivazione si sviluppò grazie ai Messapi intorno al primo millennio a.C. e successivamente ai coloni fenici e greci. Numerosi reperti archeologici testimoniano l’importanza di questa coltura, come ad esempio anfore e monete del VI-V secolo a.C. dove appare la pianta di olivo

Metodologia: la raccolta delle olive deve essere effettuata nel periodo compreso fra il mese di ottobre e quello di gennaio di ogni anno e la molitura deve avvenire entro 72 ore dal deposito al frantoio. Quest’olio è ottenuto dai frutti dell’olivo delle varietà Frantoio, Coratina, Leccino e Ogliarola, presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, per almeno l’80%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 20%

Uva di Puglia IGP

Tipo: prodotto ortofrutticolo non elaborato

Zona: prodotto dell’intero territorio regionale

Storia: la Puglia è stata fin dai tempi della Magna Grecia terra di produzione vinicola e di uva da tavola. Per quanto riguarda le varietà incluse nell'Uva di Puglia IGP, abbiamo le prime testimonianze alla fine del 1800 quando inizia a riscuotere un discreto successo nel settore delle esportazioni anche grazie all'impegno di Sergio Musci di Bisceglie il quale inaugurò le spedizioni di uva da tavola verso Bologna, Milano e Torino

Metodologia: le varietà bianche hanno i semi e sono contrassegnate da una polpa croccante e, soprattutto la varietà Italia, dal sapore di un moscato. La Red Globe, invece, ha un sapore marcatamente dolce tanto da essere particolarmente indicata per dolci e confetture. La Michele Palieri, infine, ha acini più allungati ed un sapore meno zuccherino. La raccolta dipende dalla varietà: per la Victoria a partire dall’inizio della seconda decade di luglio; per la varietà Michele Palieri a partire dall’inizio della terza decade di luglio per le varietà Italia, Regina e Red globe a partire dall’inizio della terza decade di agosto