Tortelli di gallina di Lonigo al ragù con varietà di asparagi

Ingredienti per il brodo Gallina di Lonigo:

Sedano, Carote, Cipolle, Chiodi di garofano, Sale e pepe

Ingredienti per il ragù di asparagi:

• Scalogno
• Asparagi bianchi di Bassano DOP, asparagi verdi e asparagi viola,
• Asparago bianco di Cimadolmo DOP, Asparago di Badoere IGP
• Sale e pepe
• Olio extravergine di oliva Garda DOP
• Vino Vicenza bianco DOC

Ingredienti per la pasta:

• 7 Uova intere e cinque tuorli
• Un chilo di Farina

Ingredienti per la spuma di asiago stravecchio:

• 200 grammi di Asiago DOP stravecchio
• 200 grammi di acqua 
• 6 grammi di fecola di patate
• 3 grammi di colla di pesce

Si inizia preparando il brodo di gallina con sedano cipolla carota e chiodi da garofano. Quando il brodo sarà pronto, raffreddate la gallina e spolpatela. 

Nel frattempo, cucinate gli asparagi bianchi con un soffritto di cipolle e sfumate con il vino bianco, salate e coprite. Cucinate gli atri asparagi in abbondante acqua salata e quando saranno pronti raffreddate immediatamente con ghiaccio per mantenere vivo il colore.

Preparate la pasta per i nostri tortelli, sulla spianatoia disporre la farina a fontanella e unire le uova, impastare bene e lasciare riposare per almeno 40 minuti l’impasto con la pellicola in frigo. 

Preparate il nostro ripieno, frullando la nostra gallina con gli asparagi bianchi. Le punte degli asparagi viola vanno trattenuti in purezza con una leggera macinatura insieme a limone sale e pepe, mentre frullate quelli verdi e i gambi degli asparagi viola, ottenendo una mousse.

Per la spuma di asiago stravecchio: miscelate l’acqua con l’Asiago, e scaldate il composto a 85 gradi per 40 minuti. Raffreddate e fate riposare in frigo per 30 minuti. Filtrate il brodo ottenuto, scaldate e addensate con la fecola e con la colla di pesce, regolare di sale, lasciate raffreddare in frigorifero.
Mettete il tutto su una tasca di pasticceria e guarnire il piatto. 

Cuocete i tortelli in acqua bollente salata per circa 2 minuti, disponeteli su una base di mousse di asparagi verdi, con sopra gli asparagi viola  e con la mousse decorate il piatto, con la spuma guarnite i tortelli.

Agriturismo “Ca’ d’Oro”